De petits chaussons de pâte garnis de porc haché, chou et ciboule, pincés à la main et pochés à l'eau bouillante. Le plat du Nord par excellence, simple et réconfortant.

Pourquoi ce plat ? Cixi, Mandchoue de naissance, appréciait les jiaozi depuis son enfance — un plat du Nord, plié à la main, qu'on retrouvait à sa table par-delà tout le faste de l'opéra et des cent huit plats.

Avant les ors du palais, il y eut une petite fille mandchoue qui pliait la pâte entre ses doigts — et le goût, lui, ne m'a jamais quittée. Qu'on me serve cent plats si l'on veut : c'est encore le pli d'un jiaozi qui me ramène au Nord de mon enfance. On hache le porc avec la ciboule, on mouille le bord du disque, on le ferme d'un pli net — ni trop plein, ni avare. Tu les jetteras dans l'eau bouillante, et quand ils remontent et dansent, ils sont prêts. Vois-tu : même une impératrice garde au cœur un plat de pauvre.

Comment on faisait : Les jiaozi sont un marqueur de la culture du Nord et des Mandchous : pâte de froment plutôt que riz, cuisson à l'eau, pliage manuel rituel notamment au Nouvel An. À la cour, ils étaient confectionnés avec un soin extrême mais restaient ce plat populaire et identitaire.

Le twist contemporain : Une trempette de vinaigre de Zhenjiang relevée d'un peu de gingembre en julienne, comme dans les maisons de thé pékinoises.

Cixi · Charactorium