Raviolis mandchous (饺子, jiǎozi)
De petits chaussons de pâte garnis de porc haché, chou et ciboule, pincés à la main et pochés à l'eau bouillante. Le plat du Nord par excellence, simple et réconfortant.
De petits chaussons de pâte garnis de porc haché, chou et ciboule, pincés à la main et pochés à l'eau bouillante. Le plat du Nord par excellence, simple et réconfortant.
Avant les ors du palais, il y eut une petite fille mandchoue qui pliait la pâte entre ses doigts — et le goût, lui, ne m'a jamais quittée. Qu'on me serve cent plats si l'on veut : c'est encore le pli d'un jiaozi qui me ramène au Nord de mon enfance. On hache le porc avec la ciboule, on mouille le bord du disque, on le ferme d'un pli net — ni trop plein, ni avare. Tu les jetteras dans l'eau bouillante, et quand ils remontent et dansent, ils sont prêts. Vois-tu : même une impératrice garde au cœur un plat de pauvre.
- •Farine de froment — pour la pâte (enveloppe)
- •Porc haché — une portion (garniture)
- •Chou de Chine — quelques feuilles (garniture, fraîcheur)
- •Ciboule et gingembre — un peu (aromates)
- •Sauce de soja — un filet (umami)
- •Huile de sésame — quelques gouttes (parfum)
Raviolis mandchous (饺子, jiǎozi)
De petits chaussons de pâte garnis de porc haché, chou et ciboule, pincés à la main et pochés à l'eau bouillante. Le plat du Nord par excellence, simple et réconfortant.
Pourquoi ce plat ? Cixi, Mandchoue de naissance, appréciait les jiaozi depuis son enfance — un plat du Nord, plié à la main, qu'on retrouvait à sa table par-delà tout le faste de l'opéra et des cent huit plats.
Avant les ors du palais, il y eut une petite fille mandchoue qui pliait la pâte entre ses doigts — et le goût, lui, ne m'a jamais quittée. Qu'on me serve cent plats si l'on veut : c'est encore le pli d'un jiaozi qui me ramène au Nord de mon enfance. On hache le porc avec la ciboule, on mouille le bord du disque, on le ferme d'un pli net — ni trop plein, ni avare. Tu les jetteras dans l'eau bouillante, et quand ils remontent et dansent, ils sont prêts. Vois-tu : même une impératrice garde au cœur un plat de pauvre.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — pour la pâte (enveloppe)
- Porc haché — une portion (garniture)
- Chou de Chine — quelques feuilles (garniture, fraîcheur)
- Ciboule et gingembre — un peu (aromates)
- Sauce de soja — un filet (umami)
- Huile de sésame — quelques gouttes (parfum)
Ingrédients
- Farine T55 — 300 g (pâte)
- Eau — 150 ml (pâte)
- Porc haché — 250 g (garniture)
- Chou chinois — 200 g émincé et essoré (garniture)
- Ciboule + gingembre râpé — 3 tiges + 1 c. à café (aromates)
- Sauce de soja + huile de sésame — 2 c. à soupe + 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Pétrir farine et eau en pâte lisse, laisser reposer 30 min sous un linge.
- Mélanger porc, chou essoré, aromates et assaisonnements en farce homogène.
- Abaisser la pâte, découper des disques, garnir d'une cuillère de farce.
- Mouiller les bords, pincer en plis serrés pour bien fermer.
- Pocher 4 à 5 min dans l'eau bouillante : ils sont cuits quand ils remontent. Servir avec vinaigre noir.
Comment on faisait : Les jiaozi sont un marqueur de la culture du Nord et des Mandchous : pâte de froment plutôt que riz, cuisson à l'eau, pliage manuel rituel notamment au Nouvel An. À la cour, ils étaient confectionnés avec un soin extrême mais restaient ce plat populaire et identitaire.
Le twist contemporain : Une trempette de vinaigre de Zhenjiang relevée d'un peu de gingembre en julienne, comme dans les maisons de thé pékinoises.
Cixi · Charactorium
