Une gelée fondante de purée de pois cassés jaunes sucrée, prise au froid puis découpée en losanges jaune pâle. Fraîche, douce, à peine sucrée : la friandise d'été par excellence.

Pourquoi ce plat ? Le wandouhuang était à l'origine une friandise des rues de Pékin que Cixi, dit-on, apprécia tant qu'elle l'adopta à la cour, où les pâtissiers l'affinèrent en douceur lisse et translucide.

On Nous l'a fait goûter un jour d'été, et Nous avons trouvé que ce petit cube jaune valait bien des confiseries précieuses. Voyez comme c'est humble : rien que des pois jaunes, du sucre, et la patience de bien les passer au tamis jusqu'à ce qu'il n'en reste nulle aspérité. Nous avons voulu qu'on l'affine à Nos cuisines — plus lisse, plus frais, pris dans la glace de Nos réserves. Prends-en un losange du bout des doigts : il fond avant même qu'on le morde. La cour n'a pas honte d'aimer ce que la rue invente.

Comment on faisait : Les en-cas pékinois comme le wandouhuang et l'aiwowo étaient des douceurs de marché. La légende de l'adoption par Cixi est solidement ancrée dans la mémoire culinaire pékinoise ; à la cour, on raffinait la texture grâce à la glace conservée dans les glacières impériales.

Le twist contemporain : Coulé en plaque puis découpé à l'emporte-pièce en fleur de prunier, clin d'œil aux motifs de la porcelaine impériale.

Cixi · Charactorium