Claude Lévi-Strauss à table

Plutôt que la grille française entrée-plat-dessert, j'ordonne ces plats selon la grille que j'ai moi-même proposée pour lire toutes les cuisines du monde : le triangle culinaire. À ses trois pôles, le CRU (l'aliment dans son état naturel), le CUIT (transformé par le feu et la culture) et le POURRI/FERMENTÉ (transformé par le temps). Un repas, dans n'importe quelle société, se compose en tendant vers l'un ou l'autre de ces pôles. Ici : le poisson cuit au feu de camp (cuit), la galette de manioc séchée pour la route (entre cru et conservation), le vin de Bourgogne (fermenté), et le fruit tropical pressé (cru et frais).

Le manioc est l'aliment-socle des sociétés amazoniennes que j'ai étudiées. Tubercule toxique à l'état brut, il doit être râpé, pressé, séché et torréfié avant d'être mangeable : un cas d'école de mon triangle, où la culture rend comestible ce que la nature offre dangereux. La farinha accompagne tout, épaissit, voyage, se conserve des mois. Elle est le fil rouge de ma table d'ethnographe.