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Beiju — galette de manioc séchée pour la route
Pourquoi ce plat ? Le manioc m'a fasciné comme aucun autre aliment : le traitement qu'on lui fait subir pour le rendre comestible est, à mes yeux, l'un des plus beaux exemples de la transformation de la nature par la culture. La galette de beiju, séchée et légère, était le biscuit de route de mes traversées du sertão.
Une galette plate cuite à partir de la fécule de manioc humidifiée, étalée sur une plaque brûlante. Elle sèche, durcit, et se conserve des semaines : le pain idéal du voyageur, sans levain ni four.
On croit toujours que le pain est universel ; détrompez-vous. Ici, c'est la galette de manioc qui tient ce rôle. J'ai vu les femmes presser la pulpe râpée dans le long tube de vannerie — le tipiti — pour en exprimer le suc vénéneux, puis étaler la fécule sur une pierre chaude. En quelques instants naît une galette qui ne moisit jamais et qu'on glisse dans son sac pour des semaines de pirogue. Quel pétrin parisien rivaliserait avec cette ingéniosité ?
- •Pulpe de manioc râpée et pressée — selon la récolte (matière unique)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Beiju — galette de manioc séchée pour la route
Une galette plate cuite à partir de la fécule de manioc humidifiée, étalée sur une plaque brûlante. Elle sèche, durcit, et se conserve des semaines : le pain idéal du voyageur, sans levain ni four.
Pourquoi ce plat ? Le manioc m'a fasciné comme aucun autre aliment : le traitement qu'on lui fait subir pour le rendre comestible est, à mes yeux, l'un des plus beaux exemples de la transformation de la nature par la culture. La galette de beiju, séchée et légère, était le biscuit de route de mes traversées du sertão.
On croit toujours que le pain est universel ; détrompez-vous. Ici, c'est la galette de manioc qui tient ce rôle. J'ai vu les femmes presser la pulpe râpée dans le long tube de vannerie — le tipiti — pour en exprimer le suc vénéneux, puis étaler la fécule sur une pierre chaude. En quelques instants naît une galette qui ne moisit jamais et qu'on glisse dans son sac pour des semaines de pirogue. Quel pétrin parisien rivaliserait avec cette ingéniosité ?
Ingrédients (version d’époque)
- Pulpe de manioc râpée et pressée — selon la récolte (matière unique)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Tapioca hydraté / fécule de manioc humidifiée (polvilho) — 200 g (base de la galette)
- Eau — un peu, pour humidifier (liant)
- Sel fin — 1 pincée (assaisonnement)
- Garniture au choix : beurre, fromage frais ou noix de coco râpée — au goût (finition)
Préparation
- Humidifier la fécule de manioc à la main jusqu'à obtenir une texture de sable mouillé, puis la passer au tamis pour l'aérer.
- Saler légèrement.
- Chauffer une poêle antiadhésive à sec, à feu moyen.
- Verser une couche fine et régulière de fécule, tasser légèrement : en 2-3 min, les grains fusionnent en une galette compacte.
- Retourner, cuire 1 min de l'autre côté, puis garnir (beurre, fromage frais, ou coco) et plier.
Comment on faisait : La préparation traditionnelle exige de désintoxiquer le manioc amer : râpage, pressage dans le tipiti (tube de vannerie élastique) pour extraire l'acide cyanhydrique, puis séchage et cuisson. Le beiju nature, totalement sec, se conservait des semaines — d'où son rôle de provision de voyage dans toute l'Amazonie.
Le twist contemporain : Garnissez de fromage frais et d'un filet de miel : la 'tapioca' est aujourd'hui un street-food vedette des marchés brésiliens.
Claude Lévi-Strauss · Charactorium
