Un poisson d'eau douce grillé, dont les arêtes et la tête servent à faire un bouillon. On y délaye la farine de manioc jusqu'à obtenir une bouillie onctueuse, le pirão, que l'on mange avec la chair grillée. Rustique, nourrissant, sans façon.

Pourquoi ce plat ? Au Mato Grosso, parmi les Nambikwara et les Bororo, mes journées de marche s'achevaient autour d'un feu où l'on faisait griller le poisson pêché dans les rivières du plateau. La farine de manioc, versée dans le bouillon, formait le pirão qui calait la faim de toute l'expédition. C'est le repas quotidien de Tristes Tropiques.

Voyez-vous, sous les tropiques, le luxe n'est pas où on l'attend. Quand le poisson sortait de la rivière et grésillait sur les braises, je versais lentement la farine de manioc dans le bouillon, en tournant sans relâche, comme l'avaient fait avant moi mille générations d'Indiens du plateau. On ne mange pas pour le plaisir d'un palais blasé, mais pour épouser le rythme d'un pays. Et je vous l'avoue : cette bouillie grise, partagée à la nuit tombée, m'a paru plus vraie que bien des dîners parisiens.

Comment on faisait : Sur le terrain, pas de bouillon raffiné : on jetait simplement la farinha dans l'eau de cuisson du poisson, parfois directement sur les braises dans une calebasse. La farine de manioc, déjà torréfiée et donc impérissable, était transportée dans des paniers tressés et constituait la réserve calorique de l'expédition.

Le twist contemporain : Servez le pirão en verrine surmontée d'un copeau de poisson grillé : un clin d'œil 'gastro' à un plat de survie ethnographique.

Claude Lévi-Strauss · Charactorium