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Œufs en meurette de Lignerolles
Pourquoi ce plat ? J'avais une maison à Lignerolles, dans cette Bourgogne aux paysages mesurés où je me retirais pour écrire. À la table de campagne, on honorait le vin du pays jusque dans les sauces. Les œufs en meurette — pochés dans le vin rouge — incarnent cette cuisine du terroir que je goûtais loin des tropiques.
Des œufs pochés dans une sauce au vin rouge de Bourgogne liée et brillante (la meurette), garnie de lardons, oignons et champignons, servie sur un croûton frotté d'ail. Un classique festif bourguignon.
Après les fièvres des tropiques, la Bourgogne m'offrait son contraire : un paysage civilisé jusque dans son vin. À Lignerolles, je laissais mijoter la sauce — du vin rouge réduit, des lardons, quelques champignons — avant d'y faire glisser les œufs. La culture, ai-je souvent écrit, c'est précisément cela : prendre la fermentation, ce travail patient du temps sur la matière, et en faire un art de table. Servez sur un croûton frotté d'ail, et savourez sans hâte.
- •Vin rouge de Bourgogne — une bouteille (base fermentée de la sauce)
- •Œufs très frais — 1 à 2 par convive (élément poché)
- •Lard fumé — une tranche épaisse (umami, gras)
- •Petits oignons et champignons — une poignée (garniture)
- •Pain de campagne, ail — selon convives (support croûton)
Œufs en meurette de Lignerolles
Des œufs pochés dans une sauce au vin rouge de Bourgogne liée et brillante (la meurette), garnie de lardons, oignons et champignons, servie sur un croûton frotté d'ail. Un classique festif bourguignon.
Pourquoi ce plat ? J'avais une maison à Lignerolles, dans cette Bourgogne aux paysages mesurés où je me retirais pour écrire. À la table de campagne, on honorait le vin du pays jusque dans les sauces. Les œufs en meurette — pochés dans le vin rouge — incarnent cette cuisine du terroir que je goûtais loin des tropiques.
Après les fièvres des tropiques, la Bourgogne m'offrait son contraire : un paysage civilisé jusque dans son vin. À Lignerolles, je laissais mijoter la sauce — du vin rouge réduit, des lardons, quelques champignons — avant d'y faire glisser les œufs. La culture, ai-je souvent écrit, c'est précisément cela : prendre la fermentation, ce travail patient du temps sur la matière, et en faire un art de table. Servez sur un croûton frotté d'ail, et savourez sans hâte.
Ingrédients (version d’époque)
- Vin rouge de Bourgogne — une bouteille (base fermentée de la sauce)
- Œufs très frais — 1 à 2 par convive (élément poché)
- Lard fumé — une tranche épaisse (umami, gras)
- Petits oignons et champignons — une poignée (garniture)
- Pain de campagne, ail — selon convives (support croûton)
Ingrédients
- Vin rouge corsé (Bourgogne ou Pinot noir) — 50 cl (base de la sauce meurette)
- Œufs extra-frais — 6 (œufs pochés)
- Lardons fumés — 150 g (umami)
- Petits oignons grelots — 12 (garniture)
- Champignons de Paris — 200 g (garniture)
- Beurre + farine (beurre manié) — 30 g + 30 g (liaison de la sauce)
- Échalote, ail, bouquet garni — 1 + 1 gousse + 1 (aromates)
- Pain de campagne — 6 tranches (croûtons)
Préparation
- Faire revenir lardons, oignons grelots et champignons au beurre, réserver.
- Dans la même casserole, suer l'échalote, déglacer au vin rouge, ajouter ail et bouquet garni, réduire de moitié (15-20 min).
- Pocher les œufs dans une eau frémissante vinaigrée 3 min, égoutter sur papier.
- Lier la sauce vin au beurre manié pour l'épaissir et la rendre brillante, rectifier le sel.
- Remettre la garniture lardons-champignons dans la sauce, réchauffer.
- Frotter les croûtons grillés à l'ail, poser un œuf sur chacun, napper de sauce meurette bien chaude.
Comment on faisait : En Bourgogne, la meurette est une matrice de sauce au vin déclinable sur œufs, poisson ou viande, héritée d'une cuisine paysanne qui ne gaspillait rien — pas même un fond de bouteille. On pochait les œufs directement dans le vin, ce qui leur donnait un liseré violacé caractéristique.
Le twist contemporain : Pochez l'œuf directement dans le vin réduit pour des blancs teintés de pourpre : effet visuel saisissant à l'assiette.
Claude Lévi-Strauss · Charactorium