À la table d'un maître de chapelle italien de la fin de la Renaissance et du premier Baroque, le repas s'organise en deux grands services réglés par l'office. Le servizio di credenza dressait, depuis le buffet froid, les plats préparés à l'avance — poissons conservés, confiseries, vins épicés. Le servizio di cucina apportait les mets chauds sortis des fourneaux — potages de légumineuses, riz, viandes rôties les jours gras. Le rythme suivait le calendrier liturgique : abondance les jours de fête, maigre strict pendant le carême, ce que Monteverdi, devenu prêtre en 1632, observait avec rigueur.

Venise, reine du commerce des épices, mariait volontiers le sucré et l'acide (saor au vinaigre et raisins secs), la cannelle et le clou de girofle jusque dans les plats salés et le vin. Cette palette aigre-douce parfumée, importée par les galères vénitiennes, est la signature gustative de la cité où Monteverdi régna sur la musique de Saint-Marc.