Minestra de pois chiches et maltagliati au romarin
Un potage épais où les pois chiches mijotés rencontrent des bouts de pâte fraîche taillés au couteau (maltagliati, « mal coupés »), parfumé d'ail, de romarin et d'huile d'olive. Le plat du jour ordinaire, simple et réconfortant.
Un potage épais où les pois chiches mijotés rencontrent des bouts de pâte fraîche taillés au couteau (maltagliati, « mal coupés »), parfumé d'ail, de romarin et d'huile d'olive. Le plat du jour ordinaire, simple et réconfortant.
Avant que les princes ne m'appelassent à leur chapelle, je n'étais qu'un enfant de Crémone, et c'est cette soupe-là qui nous tenait chaud. Faites tremper vos pois une nuit entière, point de hâte : on les laisse fondre tout doucement avec un rameau de romarin et un filet de la meilleure huile. Jetez-y au dernier moment ces pâtes taillées à la diable, et que chacun y trempe son pain. Voilà, croyez-moi, une harmonie aussi juste qu'un beau contrepoint.
- •Pois chiches secs — deux pleines écuelles (base nourrissante)
- •Farine de froment — ce qu'il faut (pâtes fraîches)
- •Œufs — quelques-uns (lier la pâte)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
- •Romarin — un rameau (parfum)
- •Huile d'olive — un bon filet (gras et liant)
- •Sel — à raison (assaisonnement)
Minestra de pois chiches et maltagliati au romarin
Un potage épais où les pois chiches mijotés rencontrent des bouts de pâte fraîche taillés au couteau (maltagliati, « mal coupés »), parfumé d'ail, de romarin et d'huile d'olive. Le plat du jour ordinaire, simple et réconfortant.
Pourquoi ce plat ? Né dans la modeste maison d'un apothicaire de Crémone, en Lombardie, le jeune Monteverdi grandit avec la cuisine paysanne du Pô : les légumineuses et les pâtes fraîches étaient le repas quotidien, nourrissant et bon marché, des familles d'artisans comme la sienne.
Avant que les princes ne m'appelassent à leur chapelle, je n'étais qu'un enfant de Crémone, et c'est cette soupe-là qui nous tenait chaud. Faites tremper vos pois une nuit entière, point de hâte : on les laisse fondre tout doucement avec un rameau de romarin et un filet de la meilleure huile. Jetez-y au dernier moment ces pâtes taillées à la diable, et que chacun y trempe son pain. Voilà, croyez-moi, une harmonie aussi juste qu'un beau contrepoint.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois chiches secs — deux pleines écuelles (base nourrissante)
- Farine de froment — ce qu'il faut (pâtes fraîches)
- Œufs — quelques-uns (lier la pâte)
- Ail — quelques gousses (aromate)
- Romarin — un rameau (parfum)
- Huile d'olive — un bon filet (gras et liant)
- Sel — à raison (assaisonnement)
Ingrédients
- Pois chiches secs — 250 g (ou 2 boîtes égouttées) (base)
- Farine — 150 g (pâtes fraîches)
- Œuf — 1 (lier la pâte)
- Ail — 2 gousses (aromate)
- Romarin frais — 1 branche (parfum)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (gras)
- Sel, poivre — à goût (assaisonnement)
Préparation
- La veille, faites tremper les pois chiches secs dans l'eau froide (sautez cette étape avec des pois en boîte).
- Cuisez-les à petit feu 1 h 30 dans une grande casserole d'eau non salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Préparez une pâte ferme avec la farine et l'œuf, étalez-la finement et taillez au couteau des losanges irréguliers (maltagliati).
- Faites blondir l'ail écrasé et le romarin dans l'huile d'olive, versez sur les pois chiches avec un peu de leur eau de cuisson.
- Mixez grossièrement un tiers des pois chiches pour épaissir, salez, puis plongez les pâtes 3 minutes dans le bouillon frémissant.
- Servez bien chaud, arrosé d'un filet d'huile crue.
Comment on faisait : Dans la plaine du Pô au XVIe siècle, légumineuses et pâtes fraîches formaient l'ossature des repas populaires. La pâte se taillait sans gabarit, d'où le nom de maltagliati ; on cuisait les légumes secs longuement dans des pots de terre près de l'âtre.
Le twist contemporain : Quelques copeaux de grana padano — fromage… né précisément dans la région de Crémone — et un tour de poivre du moulin pour réveiller la minestra.
Sources : Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare, 1570 · Platina (Bartolomeo Sacchi), De honesta voluptate et valetudine, 1474
Claudio Monteverdi · Charactorium
