Torrone de Crémone — nougat au miel et amandes
Un nougat blanc et ferme, fait de miel longuement cuit, de blanc d'œuf monté et d'amandes grillées, coulé entre deux feuilles d'oblat (ostie). La confiserie des grandes occasions, dure sous la dent et parfumée d'agrumes.
Un nougat blanc et ferme, fait de miel longuement cuit, de blanc d'œuf monté et d'amandes grillées, coulé entre deux feuilles d'oblat (ostie). La confiserie des grandes occasions, dure sous la dent et parfumée d'agrumes.
Je suis fils de Crémone, et chez nous, aux noces et aux grandes fêtes, on offrait ce nougat dur et blanc comme l'ivoire des touches. Le miel se cuit longtemps, longtemps, jusqu'à ce qu'un fil se forme — il y faut la patience d'un copiste. On y bat un blanc d'œuf pour le rendre clair, puis les amandes bien grillées, et l'on enferme le tout entre deux oblats comme on scelle une lettre. C'est doux, c'est tenace, et cela tient la route aussi longtemps qu'une belle mélodie reste en mémoire.
- •Miel — une grande jatte (base sucrée)
- •Blanc d'œuf — un ou deux (blancheur et tenue)
- •Amandes — en abondance (ingrédient vedette)
- •Sucre — un peu (fermeté)
- •Zeste d'agrume — un soupçon (parfum)
- •Oblats (ostie) — deux feuilles (support)
Torrone de Crémone — nougat au miel et amandes
Un nougat blanc et ferme, fait de miel longuement cuit, de blanc d'œuf monté et d'amandes grillées, coulé entre deux feuilles d'oblat (ostie). La confiserie des grandes occasions, dure sous la dent et parfumée d'agrumes.
Pourquoi ce plat ? Monteverdi est né à Crémone, ville dont la confiserie emblématique est le torrone, ce nougat au miel et aux amandes que la tradition fait remonter à un grand banquet de noces local du XVe siècle. Une douceur de fête directement attachée à la cité natale du compositeur.
Je suis fils de Crémone, et chez nous, aux noces et aux grandes fêtes, on offrait ce nougat dur et blanc comme l'ivoire des touches. Le miel se cuit longtemps, longtemps, jusqu'à ce qu'un fil se forme — il y faut la patience d'un copiste. On y bat un blanc d'œuf pour le rendre clair, puis les amandes bien grillées, et l'on enferme le tout entre deux oblats comme on scelle une lettre. C'est doux, c'est tenace, et cela tient la route aussi longtemps qu'une belle mélodie reste en mémoire.
Ingrédients (version d’époque)
- Miel — une grande jatte (base sucrée)
- Blanc d'œuf — un ou deux (blancheur et tenue)
- Amandes — en abondance (ingrédient vedette)
- Sucre — un peu (fermeté)
- Zeste d'agrume — un soupçon (parfum)
- Oblats (ostie) — deux feuilles (support)
Ingrédients
- Miel — 300 g (base)
- Sucre — 150 g (fermeté)
- Blancs d'œufs — 2 (blancheur/tenue)
- Amandes entières — 300 g (vedette)
- Zeste de citron — 1 (parfum)
- Feuilles d'oblat (papier hostie comestible) — 2 (support)
Préparation
- Faites torréfier les amandes au four 10 min à 160 °C, gardez-les au chaud.
- Faites chauffer le miel au bain-marie en remuant longuement, environ 30-40 min, jusqu'à ce qu'une goutte fige dans l'eau froide.
- Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les doucement au miel chaud sans cesser de remuer.
- Cuisez le sucre avec une cuillère d'eau jusqu'à 145 °C, versez-le en filet dans le mélange miel-blancs.
- Ajoutez le zeste et les amandes chaudes, mélangez vivement.
- Coulez entre deux feuilles d'oblat dans un cadre, pressez sous un poids et laissez durcir plusieurs heures avant de couper en barres.
Comment on faisait : Le torrone de Crémone, à base de miel, blanc d'œuf et amandes, est traditionnellement associé à un banquet de noces princier de 1441 ; sa forme aurait évoqué le Torrazzo, le campanile de la cité. La cuisson lente du miel au bain-marie, sans thermomètre, exigeait un savoir-faire d'artisan confiseur.
Le twist contemporain : Une pointe de fleur d'oranger et un trait de poivre long pour une version « baroque » qui surprend, à offrir dans un écrin façon partition pliée.
Sources : Tradition confiseuse de Crémone (torrone, XVe siècle) · Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare, 1570
Claudio Monteverdi · Charactorium
