Risi e bisi pour la fête de Saint-Marc
À mi-chemin entre la soupe et le risotto, un riz crémeux et coulant aux jeunes pois de printemps, lié au beurre et au fromage, relevé d'un soupçon de lard. Le plat-emblème des banquets du doge.
À mi-chemin entre la soupe et le risotto, un riz crémeux et coulant aux jeunes pois de printemps, lié au beurre et au fromage, relevé d'un soupçon de lard. Le plat-emblème des banquets du doge.
À Venise, lorsque sonnait la Saint-Marc, on portait au Doge ce riz aux pois nouveaux, et moi, du haut de ma tribune, je dirigeais les chœurs pendant que les cuisines s'affairaient. Prenez les pois les plus tendres du printemps, et faites-en un bouillon avec leurs cosses, car rien ne se perd. Le riz doit demeurer coulant, all'onda comme nous disons, ondoyant ainsi qu'une voix qui file. Un peu de beurre, une poignée de fromage, et que cela chante en bouche.
- •Riz du Pô — une mesure généreuse (base)
- •Petits pois frais — à foison (ingrédient vedette)
- •Lard — un morceau (fond savoureux)
- •Oignon — un (aromate)
- •Beurre — une bonne noix (liant)
- •Fromage râpé (grana) — une poignée (umami)
- •Persil — un bouquet (fraîcheur)
Risi e bisi pour la fête de Saint-Marc
À mi-chemin entre la soupe et le risotto, un riz crémeux et coulant aux jeunes pois de printemps, lié au beurre et au fromage, relevé d'un soupçon de lard. Le plat-emblème des banquets du doge.
Pourquoi ce plat ? Maître de chapelle de la basilique Saint-Marc, Monteverdi vivait au rythme des grandes fêtes vénitiennes. Le 25 avril, jour de la Saint-Marc, patron de la cité, le doge recevait traditionnellement ce riz aux petits pois printaniers — un plat que le maestro a forcément vu paraître aux tables solennelles de la Sérénissime.
À Venise, lorsque sonnait la Saint-Marc, on portait au Doge ce riz aux pois nouveaux, et moi, du haut de ma tribune, je dirigeais les chœurs pendant que les cuisines s'affairaient. Prenez les pois les plus tendres du printemps, et faites-en un bouillon avec leurs cosses, car rien ne se perd. Le riz doit demeurer coulant, all'onda comme nous disons, ondoyant ainsi qu'une voix qui file. Un peu de beurre, une poignée de fromage, et que cela chante en bouche.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz du Pô — une mesure généreuse (base)
- Petits pois frais — à foison (ingrédient vedette)
- Lard — un morceau (fond savoureux)
- Oignon — un (aromate)
- Beurre — une bonne noix (liant)
- Fromage râpé (grana) — une poignée (umami)
- Persil — un bouquet (fraîcheur)
Ingrédients
- Riz à risotto (vialone nano ou arborio) — 300 g (base)
- Petits pois frais (ou surgelés) — 500 g en cosses (vedette)
- Pancetta ou lard — 80 g (fond)
- Oignon — 1 petit (aromate)
- Beurre — 50 g (liant)
- Parmesan / grana padano râpé — 60 g (umami)
- Persil plat — 1 poignée (fraîcheur)
- Bouillon de légumes — 1,2 L (cuisson)
Préparation
- Écossez les pois et faites bouillir les cosses 20 min dans le bouillon, puis filtrez : ce bouillon vert parfumera tout le plat.
- Faites fondre l'oignon haché et la pancetta dans la moitié du beurre.
- Ajoutez le riz, nacrez-le 1 minute, puis mouillez peu à peu avec le bouillon chaud sans cesser de remuer.
- À mi-cuisson, incorporez les petits pois.
- Au bout d'environ 16-18 minutes, le riz doit rester très souple et coulant (all'onda) : retirez du feu.
- Liez hors du feu avec le beurre restant et le fromage râpé, ajoutez le persil ciselé et servez aussitôt.
Comment on faisait : Les risi e bisi sont attestés comme plat officiel offert au doge le jour de la Saint-Marc à l'époque de la Renaissance vénitienne. Le riz, cultivé dans la plaine du Pô depuis le XVe siècle, était un produit de prestige ; on soignait sa texture coulante, signe de raffinement.
Le twist contemporain : Un zeste de citron râpé au moment de servir pour faire vibrer le vert des pois, comme une cadence qui éclaire la fin d'un madrigal.
Sources : Cristoforo di Messisbugo, Banchetti, composizioni di vivande, 1549 · Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare, 1570
Claudio Monteverdi · Charactorium