Jì shí : millet à la vapeur et potage de mauve
Un bol de millet jaune cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit moelleux, posé à côté d'un potage onctueux de feuilles de mauve liées au millet, parfumé de ciboule et de gingembre. Le grain est le cœur du repas ; le potage, son fidèle accompagnement.
Un bol de millet jaune cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit moelleux, posé à côté d'un potage onctueux de feuilles de mauve liées au millet, parfumé de ciboule et de gingembre. Le grain est le cœur du repas ; le potage, son fidèle accompagnement.
Apprends d'abord ceci : le riz le plus blanc ne me lasse jamais, ni la viande la plus finement tranchée. Mais quand le grain est honnête et le potage chaud, le cœur de l'homme de bien s'y contente. Je veux mon millet cuit à point — ni dur ni gâté — et mes légumes pris en leur saison, jamais hors d'elle. Mange avec mesure, assieds-toi droit sur ta natte, et que le gingembre ne quitte point ta table : ainsi l'esprit demeure clair.
- •Millet des champs (稷, panic ou millet commun) — un bol par convive (céréale-socle, le fàn)
- •Feuilles de mauve (葵) — une brassée (légume du potage)
- •Ciboule de Chine — quelques brins (aromate)
- •Gingembre frais (薑) — un doigt (aromate, jamais absent de sa table)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Jì shí : millet à la vapeur et potage de mauve
Un bol de millet jaune cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit moelleux, posé à côté d'un potage onctueux de feuilles de mauve liées au millet, parfumé de ciboule et de gingembre. Le grain est le cœur du repas ; le potage, son fidèle accompagnement.
Pourquoi ce plat ? Le millet (稷) était le grain souverain du nord de la Chine et la mauve (葵) la « reine des légumes » de l'Antiquité. C'est l'ordinaire sobre dont Confucius faisait l'éloge : « manger un grain grossier, boire de l'eau, le coude pour oreiller — la joie se trouve aussi là-dedans » (Entretiens, VII). Le quotidien d'un lettré de l'État de Lu.
Apprends d'abord ceci : le riz le plus blanc ne me lasse jamais, ni la viande la plus finement tranchée. Mais quand le grain est honnête et le potage chaud, le cœur de l'homme de bien s'y contente. Je veux mon millet cuit à point — ni dur ni gâté — et mes légumes pris en leur saison, jamais hors d'elle. Mange avec mesure, assieds-toi droit sur ta natte, et que le gingembre ne quitte point ta table : ainsi l'esprit demeure clair.
Ingrédients (version d’époque)
- Millet des champs (稷, panic ou millet commun) — un bol par convive (céréale-socle, le fàn)
- Feuilles de mauve (葵) — une brassée (légume du potage)
- Ciboule de Chine — quelques brins (aromate)
- Gingembre frais (薑) — un doigt (aromate, jamais absent de sa table)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Millet décortiqué — 200 g (céréale-socle)
- Feuilles de mauve, ou à défaut épinard / blette / pousses d'amarante — 300 g (légume du potage)
- Cébette (jeune oignon) — 2 brins émincés (aromate)
- Gingembre frais — 1 morceau de 3 cm râpé (aromate)
- Eau — 700 ml (base du potage)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Rincer le millet, le couvrir d'eau et le laisser tremper 20 min.
- Cuire le millet à la vapeur (panier ou tamis au-dessus d'une casserole) 25 à 30 min, jusqu'à ce qu'il soit tendre et moelleux ; réserver au chaud.
- Porter 700 ml d'eau à frémissement avec le gingembre râpé et un peu de sel.
- Ajouter les feuilles de mauve lavées et grossièrement coupées, cuire 5 min jusqu'à ce qu'elles fondent.
- Lier le potage avec 2 cuillères de millet cuit écrasé pour l'épaissir, parsemer de cébette.
- Servir le bol de millet et le potage côte à côte : on alterne une bouchée de grain, une cuillère de potage.
Comment on faisait : Sous les Zhou, on cuisait les céréales à la vapeur (技術 du 甑 zèng, tamis de terre cuite) et non à l'eau bouillante comme aujourd'hui. La mauve, cultivée dans tous les potagers, resta le légume vert le plus consommé de Chine jusqu'à ce que le chou (白菜) la détrône bien des siècles plus tard. Le potage 羹 liait souvent le bouillon avec un peu de céréale.
Le twist contemporain : Servez le millet pressé dans un petit bol renversé en dôme sur l'assiette, le potage vert versé autour : un yin-yang de grain doré et de feuille tendre.
Sources : Entretiens de Confucius (Lunyu), livres VII et X « Xiang Dang » · K. C. Chang (dir.), Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives, Yale University Press, 1977
Confucius · Charactorium