Chez les Incas, on ne mange pas en services successifs (entrée/plat/dessert) mais en deux grands repas par jour : un le matin après le lever du Soleil, un en fin d'après-midi. Toute la nourriture est posée en même temps sur des nattes tissées, à même le sol, et l'on s'assoit autour. Pour la coya, les mets sont servis dans des qeros (gobelets cérémoniels), des plats de céramique fine et, pour les grandes occasions, de vaisselle d'or et d'argent. Soupes de quinoa, tubercules cuits sous la cendre, maïs bouilli (mote), viandes rôties de lama ou de cobaye, poissons séchés de la côte et fruits doux composent un même tableau, accompagné en continu de chicha versée par les acllacuna, les femmes choisies.

Le petit piment andin (uchu en quechua) assaisonne presque tous les plats salés incas, du plus humble au plus royal. Séché, broyé sur une pierre à moudre (batán) ou ajouté frais, il apporte la chaleur qui définit le goût de la table du Tawantinsuyu. Natif des Andes, il n'a rien d'anachronique ici : c'est le cœur épicé de la cuisine inca bien avant l'arrivée des Espagnols.