Watia de cobaye et papas sous la cendre
Cobaye frotté d'ají et d'herbes, rôti avec des pommes de terre dans un four creusé dans le sol et chauffé de mottes de terre incandescentes. Croustillant, fumé, profondément savoureux — le plat des grands jours.
Cobaye frotté d'ají et d'herbes, rôti avec des pommes de terre dans un four creusé dans le sol et chauffé de mottes de terre incandescentes. Croustillant, fumé, profondément savoureux — le plat des grands jours.
Quand mon seigneur Huayna Cápac revenait de Tomebamba, on creusait la watia et l'on chauffait les mottes jusqu'à ce qu'elles rougissent comme le couchant. J'ordonnais qu'on frotte le cuy d'uchu et d'herbes de la montagne, puis qu'on l'enfouisse avec les papas dans la terre brûlante — car la Pachamama elle-même devient notre fourneau. Lorsque la croûte chante sous la dent et que la fumée embaume, sache que c'est jour de fête au Tawantinsuyu.
- •Cobaye (cuy) entier, paré — un par convive d'honneur (viande de fête)
- •Ají (uchu) frais ou séché, broyé — généreusement (marinade épicée)
- •Herbes andines (huacatay, muña) — une botte (parfum)
- •Pommes de terre (papa) de plusieurs variétés — à volonté (garniture)
- •Sel de montagne — au goût (assaisonnement)
Watia de cobaye et papas sous la cendre
Cobaye frotté d'ají et d'herbes, rôti avec des pommes de terre dans un four creusé dans le sol et chauffé de mottes de terre incandescentes. Croustillant, fumé, profondément savoureux — le plat des grands jours.
Pourquoi ce plat ? Le cobaye (cuy) rôti était une viande de fête et d'honneur dans l'empire inca, réservée aux jours marquants et aux hôtes de rang. À la table d'une coya, on l'apprêtait avec les meilleurs ají et herbes, cuit dans la watia, le four de terre brûlante des récoltes.
Quand mon seigneur Huayna Cápac revenait de Tomebamba, on creusait la watia et l'on chauffait les mottes jusqu'à ce qu'elles rougissent comme le couchant. J'ordonnais qu'on frotte le cuy d'uchu et d'herbes de la montagne, puis qu'on l'enfouisse avec les papas dans la terre brûlante — car la Pachamama elle-même devient notre fourneau. Lorsque la croûte chante sous la dent et que la fumée embaume, sache que c'est jour de fête au Tawantinsuyu.
Ingrédients (version d’époque)
- Cobaye (cuy) entier, paré — un par convive d'honneur (viande de fête)
- Ají (uchu) frais ou séché, broyé — généreusement (marinade épicée)
- Herbes andines (huacatay, muña) — une botte (parfum)
- Pommes de terre (papa) de plusieurs variétés — à volonté (garniture)
- Sel de montagne — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Cuisses de lapin (substitut accessible du cuy) — 4 morceaux (viande de fête)
- Pâte d'ají amarillo — 2 c. à soupe (marinade épicée)
- Huacatay (ou coriandre + menthe) — 1 petite botte (parfum)
- Pommes de terre variées (rattes, vitelotte, charlotte) — 800 g (garniture)
- Sel et un filet d'huile — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Mixer l'ají, les herbes, le sel et l'huile en une pâte, en frotter généreusement la viande ; laisser mariner au moins 1 heure.
- Préchauffer le four à 220 °C (à défaut du four de terre traditionnel).
- Disposer les pommes de terre lavées et la viande dans un plat, couvrir de papier sulfurisé puis d'aluminium pour emprisonner la vapeur fumante.
- Cuire 35 minutes à couvert, puis découvrir et poursuivre 15 à 20 minutes pour dorer et rendre la peau croustillante.
- Servir la viande sur les pommes de terre, avec un peu de pâte d'ají à part pour les amateurs de chaleur.
Comment on faisait : La watia (ou huatia) est un four éphémère : on empile des mottes de terre sèche en petite voûte, on les chauffe au feu jusqu'à incandescence, puis on enfouit les aliments dans la chaleur résiduelle et on referme avec la terre. Le cuy, élevé dans les foyers andins, était une viande prestigieuse offerte lors des cérémonies et des banquets.
Le twist contemporain : Présenté sur un lit de pommes de terre violettes écrasées, avec une fine fumée de bois au moment du service pour rappeler le four de terre.
Sources : Felipe Guamán Poma de Ayala, Nueva Corónica y Buen Gobierno (vers 1615) · Bernabé Cobo, Historia del Nuevo Mundo (1653)
Coya Pacsa · Charactorium