Chez les moines byzantins, le repas se prend à la trapeza, le réfectoire, en silence pendant qu'un frère fait la lecture sainte. Pas d'entrée-plat-dessert : on sert un ou deux plats sobres, réglés au jour près par le calendrier liturgique. Les jours de jeûne (mercredi, vendredi, Carême), on s'en tient au pain, aux légumes secs et à l'eau, sans huile parfois. Les jours de fête, le poisson, le vin coupé d'eau et le miel sont permis. Tout est partagé à parts égales, du père abbé au plus jeune novice.

Saumure de poisson fermentée héritée de Rome, le garos donne aux plats byzantins leur profondeur umami salée. Quelques gouttes remplacent le sel et signent la cuisine de l'Empire. Aujourd'hui, la sauce de poisson ou la colatura d'anchois en restitue le goût.