Une soupe épaisse de lentilles brunes, parfumée à l'oignon et aux herbes, acidulée d'un trait de vinaigre. Nourrissante, bon marché, elle tenait au corps les moines entre deux offices.

Pourquoi ce plat ? Les deux frères, formés à la vie monastique avant leur mission chez les Slaves, ont vécu au rythme des jeûnes byzantins. La phakē, soupe de lentilles relevée de vinaigre, était l'ordinaire des jours maigres décrits jusque dans la satire de l'époque.

Frère, assieds-toi et écoute la lecture sainte pendant que je te sers. Voici la phakē, l'humble brouet que nous mangions à Constantinople comme dans la solitude du mont Olympe de Bithynie. Le secret, le voici : laisse les lentilles fondre longuement, puis verse au dernier moment un filet de vinaigre, car c'est lui qui réveille le plat et fortifie l'âme dans le jeûne. Nous n'avions point de viande, et pourtant nous étions rassasiés, le ventre apaisé pour traduire les Écritures dans la langue des Slaves.

Comment on faisait : La phakē apparaît dans les textes byzantins comme le plat populaire et monastique par excellence. Le vinaigre ajouté en fin de cuisson était la touche caractéristique, au point que les recettes anciennes débattaient déjà de la juste dose.

Le twist contemporain : Une cuillère de yaourt grec et un brin de menthe fraîche au service : un pont direct avec la cuisine grecque d'aujourd'hui, fille de Byzance.

Cyrille et Méthode · Charactorium