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Poisson au garos et aux poireaux des jours de fête
Pourquoi ce plat ? Thessalonique, ville natale des deux frères, est un grand port de pêche. Les jours de fête où le jeûne se relâche, les moines byzantins pouvaient manger du poisson : un mets de réjouissance pour ces hommes de la mer Égée.
Un poisson entier cuit doucement avec des poireaux fondus, relevé au garos et à l'huile d'olive. Le plat des grandes fêtes du calendrier, simple mais riche en saveurs marines.
Aujourd'hui est jour de fête, et le jeûne se desserre : réjouis-toi ! À Thessalonique, ville de notre enfance au bord de la mer, nous savions choisir le poisson au matin, l'œil clair et vif. Pose-le sur un lit de poireaux longuement fondus dans l'huile, arrose de quelques gouttes de garos, et laisse-le prendre la chaleur sans le brusquer. C'est un mets digne de rendre grâce, car même dans l'austérité de notre règle, Dieu nous donne la joie de la table aux jours saints.
- •Poisson de mer entier (dorade, rouget) — un beau (pièce maîtresse)
- •Poireaux — une botte (légume fondant)
- •Huile d'olive — généreuse (cuisson)
- •Garos — un filet (assaisonnement umami)
- •Vin blanc — un gobelet (déglacage)
- •Origan et coriandre — une pincée (herbes)
Poisson au garos et aux poireaux des jours de fête
Un poisson entier cuit doucement avec des poireaux fondus, relevé au garos et à l'huile d'olive. Le plat des grandes fêtes du calendrier, simple mais riche en saveurs marines.
Pourquoi ce plat ? Thessalonique, ville natale des deux frères, est un grand port de pêche. Les jours de fête où le jeûne se relâche, les moines byzantins pouvaient manger du poisson : un mets de réjouissance pour ces hommes de la mer Égée.
Aujourd'hui est jour de fête, et le jeûne se desserre : réjouis-toi ! À Thessalonique, ville de notre enfance au bord de la mer, nous savions choisir le poisson au matin, l'œil clair et vif. Pose-le sur un lit de poireaux longuement fondus dans l'huile, arrose de quelques gouttes de garos, et laisse-le prendre la chaleur sans le brusquer. C'est un mets digne de rendre grâce, car même dans l'austérité de notre règle, Dieu nous donne la joie de la table aux jours saints.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson de mer entier (dorade, rouget) — un beau (pièce maîtresse)
- Poireaux — une botte (légume fondant)
- Huile d'olive — généreuse (cuisson)
- Garos — un filet (assaisonnement umami)
- Vin blanc — un gobelet (déglacage)
- Origan et coriandre — une pincée (herbes)
Ingrédients
- Dorade ou bar entier vidé — 1 (600-800 g) (pièce maîtresse)
- Poireaux émincés — 3 (légume fondant)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (cuisson)
- Sauce de poisson (colatura) — 2 c. à café (umami salé)
- Vin blanc sec — 10 cl (déglacage)
- Origan séché et coriandre moulue — 1 c. à café (herbes)
Préparation
- Faire fondre les poireaux à feu doux dans l'huile d'olive 15 min, sans coloration.
- Saler légèrement avec la sauce de poisson et ajouter les herbes.
- Déposer le poisson sur le lit de poireaux, arroser de vin blanc.
- Couvrir et cuire à feu doux (ou au four à 180 °C) 20 à 25 min selon la taille.
- Servir le poisson nappé de son jus de poireaux, avec du pain pour saucer.
Comment on faisait : Le poisson était l'aliment de fête autorisé par la règle monastique les jours où la viande restait interdite. Le garos, sauce de poisson fermentée héritée de l'Antiquité, servait d'assaisonnement universel dans tout l'Empire byzantin.
Le twist contemporain : Un dressage à l'assiette ardoise, le poisson posé sur ses poireaux comme un fondant, avec un zeste de citron : Byzance rencontre le bistrot.
Cyrille et Méthode · Charactorium
