À bord des frégates La Recherche et L'Espérance, on ne mange pas en services comme à terre : on mange par rang et par nécessité. Les matelots se partagent la « gamelle » par plats de sept hommes, autour d'un même chaudron : du biscuit, une soupe de légumes secs, du lard ou du bœuf tirés de la saumure, le tout rythmé par la cloche du quart. L'état-major — dont l'amiral — dispose d'une table séparée, mieux fournie : un peu de vin de France, du fromage, des conserves, et, aux escales (l'aiguade), tout ce que la terre offre de frais contre le scorbut. La cuisine du bord est donc d'abord une cuisine de conservation, prolongée par les fêtes éphémères de l'escale.

Avant tout réfrigérateur, c'est le sel (saumure des viandes), le séchage (biscuit deux fois cuit) et le tonneau qui rendent possible un voyage de deux ans autour du monde. Toute la cuisine de l'expédition tourne autour de cette science de la conservation — et de la lutte permanente contre le scorbut quand ces réserves épuisent les corps.