Une purée-soupe épaisse de pois cassés liée au gras d'un lard longuement dessalé, parfumée d'oignon et d'un soupçon de vinaigre. Roborative, bon marché, elle tenait au corps pendant les longs quarts.

Pourquoi ce plat ? C'était l'assise du ventre des équipages de d'Entrecasteaux : les légumes secs (pois, fèves, lentilles) se conservaient des mois en barrique et, mijotés avec le lard de la saumure, ils faisaient la soupe quotidienne servie par plats de sept hommes au son de la cloche.

Monsieur, ne dédaignez point cette humble soupe : c'est elle qui porte mes équipages d'un bout du monde à l'autre. On fait tremper les pois dès la veille, on les jette au chaudron avec un morceau de lard tiré du tonneau, et l'on souffle le feu jusqu'à ce que tout se défasse en une bouillie épaisse. J'ai vu des matelots, le scorbut aux gencives, reprendre courage à ce brouet fumant par gros temps. Mangez-en avec votre biscuit, et vous comprendrez ce qu'est la table d'un marin du Roi.

Comment on faisait : À bord, le cuisinier (le « coq ») préparait un seul grand chaudron pour tout l'équipage. Les légumes secs étaient l'aliment de conservation par excellence : ils ne risquaient pas de pourrir comme la viande fraîche. Le lard et le bœuf venaient des tonneaux de saumure ; on les dessalait dans des filets traînés à la mer avant de les cuire.

Le twist contemporain : Servez-la dans un bol de grès posé sur une planche, une lichette de chips de lard croustillant par-dessus, et appelez-la « brouet des Antipodes » en hommage à la route de Tasmanie.

Sources : Christian Buchet, La mer, le monde et les hommes (XVIᵉ–XXᵉ siècle) · Études sur l'alimentation des marins de la marine royale française au XVIIIᵉ siècle

d'Entrecasteaux · Charactorium