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Le biscuit de mer (pain deux fois cuit)
Pourquoi ce plat ? Sans four à bord pour faire du pain frais, l'expédition embarquait des tonnes de biscuit cuit à Brest avant le départ de 1791 : c'était le pain de tous les jours pour deux ans de navigation, de la Tasmanie à la Nouvelle-Calédonie.
Une galette de farine et d'eau, à peine salée, cuite deux fois pour la dessécher complètement. Dure comme bois, elle se garde des années — à condition de survivre aux charançons, qu'on faisait fuir en tapant le biscuit sur la table.
Ne riez pas de sa dureté, mon ami : ce biscuit est notre pain pour deux années entières. On le cuit, puis on le recuit, afin qu'il ne reste plus une goutte d'humeur où la moisissure pût loger. À bord, on le frappe sur le bord de la table pour en chasser les bestioles, puis on le trempe dans la soupe ou le vin pour l'amollir. J'en ai rompu plus d'un en cherchant La Pérouse dans des mers où nulle terre amie ne nous attendait.
- •Farine de froment (parfois mêlée de seigle) — à volonté (base)
- •Eau — juste assez pour lier (former la pâte)
- •Sel — une pincée (conservation et goût)
Le biscuit de mer (pain deux fois cuit)
Une galette de farine et d'eau, à peine salée, cuite deux fois pour la dessécher complètement. Dure comme bois, elle se garde des années — à condition de survivre aux charançons, qu'on faisait fuir en tapant le biscuit sur la table.
Pourquoi ce plat ? Sans four à bord pour faire du pain frais, l'expédition embarquait des tonnes de biscuit cuit à Brest avant le départ de 1791 : c'était le pain de tous les jours pour deux ans de navigation, de la Tasmanie à la Nouvelle-Calédonie.
Ne riez pas de sa dureté, mon ami : ce biscuit est notre pain pour deux années entières. On le cuit, puis on le recuit, afin qu'il ne reste plus une goutte d'humeur où la moisissure pût loger. À bord, on le frappe sur le bord de la table pour en chasser les bestioles, puis on le trempe dans la soupe ou le vin pour l'amollir. J'en ai rompu plus d'un en cherchant La Pérouse dans des mers où nulle terre amie ne nous attendait.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment (parfois mêlée de seigle) — à volonté (base)
- Eau — juste assez pour lier (former la pâte)
- Sel — une pincée (conservation et goût)
Ingrédients
- Farine de blé (T65 ou T80) — 500 g (base)
- Eau — 200 à 220 ml (hydratation minimale)
- Sel — 1 cuillère à café (goût et conservation)
Préparation
- Mélangez farine et sel, ajoutez l'eau peu à peu pour obtenir une pâte très ferme et sèche (ajustez à peine).
- Pétrissez fermement, puis abaissez à environ 1 cm d'épaisseur.
- Découpez des galettes rondes ou carrées, piquez-les abondamment à la fourchette.
- Première cuisson à four chaud (220 °C) environ 25 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Baissez le four à 120 °C et laissez sécher les biscuits encore 1 h à 1 h 30, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient durs et secs.
- Laissez refroidir complètement et conservez à l'abri de l'humidité. Trempez-les avant de croquer !
Comment on faisait : Le biscuit de mer était fabriqué dans les fours des arsenaux (Brest, Toulon) bien avant l'appareillage. Cuit deux fois — d'où le mot « bis-cuit » — il pouvait se garder des années. Son ennemi n'était pas le temps mais les charançons et l'humidité de la cale ; les marins le tapaient pour en déloger les insectes et l'humectaient de soupe ou de vin coupé.
Le twist contemporain : Servez-les sur une planche avec du fromage affiné et un verre de cidre : version « apéro d'explorateur ». Tamponnez chaque galette d'une ancre avant cuisson pour le clin d'œil.
Sources : Jean Boudriot, La frégate (étude technique de la marine à voile) · Documentation des arsenaux de Brest et Toulon sur l'avitaillement en biscuit
d'Entrecasteaux · Charactorium
