Un bœuf longuement dessalé puis braisé à feu doux dans le vin, avec oignons, ail, herbes et un zeste d'orange — une daube provençale adaptée aux contraintes du bord, fondante et parfumée, servie les jours qui comptent.

Pourquoi ce plat ? Officier de haut rang et Provençal, d'Entrecasteaux tenait à sa table d'amiral, mieux fournie que la gamelle commune : du bœuf tiré de la saumure, longuement braisé au vin embarqué de France, à la manière des daubes de son Aix natal.

Né en Provence, je n'ai jamais perdu le goût de la daube de mon pays, fût-ce au bout du monde. On dessale d'abord le bœuf du tonneau dans plusieurs eaux, puis on le couche dans une marmite avec des oignons, de l'ail, un bouquet d'herbes, un zeste d'orange et le vin que nous avons embarqué de France. On laisse aller à petit feu des heures durant, jusqu'à ce que la viande cède sous la cuillère. À ma table, c'était jour de fête ; et croyez-moi, par calme plat sous les tropiques, un tel plat valait toutes les médailles du Roi.

Comment on faisait : Le bœuf et le lard de la marine venaient salés en tonneaux ; on les dessalait longuement avant cuisson. La table des officiers, et a fortiori celle de l'amiral, bénéficiait de meilleures rations, de vin et d'épices. Reconstituer une daube provençale à bord est plausible : d'Entrecasteaux était originaire d'Aix-en-Provence, et la daube au vin et au zeste d'orange est un plat emblématique de cette cuisine. Le détail exact des menus de sa table n'est toutefois pas documenté.

Le twist contemporain : Dressez la daube dans une assiette creuse avec une lanière d'orange confite et un brin de thym frais ; nommez-la « daube des Antipodes ».

Sources : Tradition culinaire provençale (daube à l'aixoise) · Christian Buchet, La mer, le monde et les hommes

d'Entrecasteaux · Charactorium