Une infusion fraîche de prunes séchées fumées, adoucie de miel et parfumée de gingembre : acidulée, désaltérante, légèrement tonique. L'ancêtre du suānméitāng chinois, dans une version d'époque épurée.

Pourquoi ce plat ? La prune (梅), source de l'acidité dans la cuisine chinoise ancienne avant l'usage courant du vinaigre, donnait une boisson rafraîchissante et tonique. Dans la chaleur des étés de Luoyang, ou pour réconforter une cour soumise à la discipline frugale de la régente, cette eau aigre-douce était un plaisir simple et permis.

On me reprochait parfois ma sévérité à table ; mais l'austérité n'interdit pas la douceur, quand elle est sage. Aux jours de grande chaleur, je faisais infuser les prunes aigres avec un peu de miel et de gingembre, et l'on en servait aux dames du palais comme aux scribes penchés sur leurs tablettes. Une gorgée acidulée rafraîchit le corps et aiguise l'esprit — voilà un plaisir que nul ne saurait juger excessif.

Comment on faisait : La prune (梅, méi) fut, avec le vinaigre, la grande source d'acidité de la cuisine chinoise antique : les textes anciens citent « le sel et la prune » (鹽梅) comme métaphore même de l'assaisonnement et, par extension, du bon ministre qui équilibre l'État. Les boissons fraîches à base de prune et de miel sont les ancêtres lointains du suānméitāng. Le sucre de canne raffiné n'étant pas encore répandu, le miel assurait la douceur.

Le twist contemporain : Servez glacée en carafe translucide avec une fine tranche de gingembre flottante ; baptisez-la « l'eau de la régente » pour un clin d'œil à la discipline douce de Deng Sui.

Sources : 尚書 (Shàngshū), métaphore du « sel et de la prune » (鹽梅) pour l'assaisonnement · H. T. Huang, Science and Civilisation in China, vol. 6 part 5, Cambridge University Press, 2000 · Françoise Sabban, travaux sur l'histoire de l'alimentation chinoise, EHESS

Deng Sui · Charactorium