Eau de prune aigre et de miel (梅漿)
Une infusion fraîche de prunes séchées fumées, adoucie de miel et parfumée de gingembre : acidulée, désaltérante, légèrement tonique. L'ancêtre du suānméitāng chinois, dans une version d'époque épurée.
Une infusion fraîche de prunes séchées fumées, adoucie de miel et parfumée de gingembre : acidulée, désaltérante, légèrement tonique. L'ancêtre du suānméitāng chinois, dans une version d'époque épurée.
On me reprochait parfois ma sévérité à table ; mais l'austérité n'interdit pas la douceur, quand elle est sage. Aux jours de grande chaleur, je faisais infuser les prunes aigres avec un peu de miel et de gingembre, et l'on en servait aux dames du palais comme aux scribes penchés sur leurs tablettes. Une gorgée acidulée rafraîchit le corps et aiguise l'esprit — voilà un plaisir que nul ne saurait juger excessif.
- •Prunes aigres séchées (梅) — une poignée (acidité et arôme)
- •Miel (蜜) — selon le goût (douceur)
- •Gingembre (薑) — quelques tranches (aromate tonique)
- •Eau de source — ce qu'il faut (base de la boisson)
Eau de prune aigre et de miel (梅漿)
Une infusion fraîche de prunes séchées fumées, adoucie de miel et parfumée de gingembre : acidulée, désaltérante, légèrement tonique. L'ancêtre du suānméitāng chinois, dans une version d'époque épurée.
Pourquoi ce plat ? La prune (梅), source de l'acidité dans la cuisine chinoise ancienne avant l'usage courant du vinaigre, donnait une boisson rafraîchissante et tonique. Dans la chaleur des étés de Luoyang, ou pour réconforter une cour soumise à la discipline frugale de la régente, cette eau aigre-douce était un plaisir simple et permis.
On me reprochait parfois ma sévérité à table ; mais l'austérité n'interdit pas la douceur, quand elle est sage. Aux jours de grande chaleur, je faisais infuser les prunes aigres avec un peu de miel et de gingembre, et l'on en servait aux dames du palais comme aux scribes penchés sur leurs tablettes. Une gorgée acidulée rafraîchit le corps et aiguise l'esprit — voilà un plaisir que nul ne saurait juger excessif.
Ingrédients (version d’époque)
- Prunes aigres séchées (梅) — une poignée (acidité et arôme)
- Miel (蜜) — selon le goût (douceur)
- Gingembre (薑) — quelques tranches (aromate tonique)
- Eau de source — ce qu'il faut (base de la boisson)
Ingrédients
- Prunes fumées séchées (wūméi, en herboristerie/épicerie asiatique) — 6 à 8 (acidité et arôme)
- Miel — 3 à 4 c. à soupe (douceur)
- Gingembre frais — 4 tranches (aromate)
- Eau — 1,5 L (base)
Préparation
- Rincer les prunes séchées, les mettre dans l'eau avec le gingembre.
- Porter à ébullition douce puis laisser frémir 25 à 30 minutes : l'eau prend une couleur ambrée et un parfum fumé-acidulé.
- Retirer du feu, filtrer.
- Incorporer le miel hors du feu et remuer jusqu'à dissolution (le miel garde mieux ses arômes ainsi).
- Laisser refroidir, puis servir frais, éventuellement avec un peu de glace aujourd'hui.
- Goûter et ajuster l'équilibre entre l'aigre des prunes et le doux du miel.
Comment on faisait : La prune (梅, méi) fut, avec le vinaigre, la grande source d'acidité de la cuisine chinoise antique : les textes anciens citent « le sel et la prune » (鹽梅) comme métaphore même de l'assaisonnement et, par extension, du bon ministre qui équilibre l'État. Les boissons fraîches à base de prune et de miel sont les ancêtres lointains du suānméitāng. Le sucre de canne raffiné n'étant pas encore répandu, le miel assurait la douceur.
Le twist contemporain : Servez glacée en carafe translucide avec une fine tranche de gingembre flottante ; baptisez-la « l'eau de la régente » pour un clin d'œil à la discipline douce de Deng Sui.
Sources : 尚書 (Shàngshū), métaphore du « sel et de la prune » (鹽梅) pour l'assaisonnement · H. T. Huang, Science and Civilisation in China, vol. 6 part 5, Cambridge University Press, 2000 · Françoise Sabban, travaux sur l'histoire de l'alimentation chinoise, EHESS
Deng Sui · Charactorium
