Bouillie de millet et potage de mauve au soja fermenté (粟飯葵羹)
Un bol de millet jaune cuit à la vapeur, accompagné d'un potage onctueux de mauve (la feuille la plus consommée de la Chine antique), lié et relevé par une poignée de fèves de soja fermentées. Simple, nourrissant, profondément ancré dans le quotidien des Han.
Un bol de millet jaune cuit à la vapeur, accompagné d'un potage onctueux de mauve (la feuille la plus consommée de la Chine antique), lié et relevé par une poignée de fèves de soja fermentées. Simple, nourrissant, profondément ancré dans le quotidien des Han.
Je voulais que ma table fût le miroir de mon gouvernement. Quand la sécheresse tarissait les greniers et que les fonctionnaires venaient m'annoncer la disette, je faisais retirer les viandes et ne gardais que le millet et la mauve du potager. Un souverain qui se rassasie pendant que son peuple a faim n'est plus digne du Mandat ; voilà ce que je répétais aux dames du palais. Goûte ce bouillon : c'est peu de chose, et c'est pourtant assez pour qui sait que la mesure est une vertu.
- •Millet décortiqué (粟) — un bol par convive (céréale-socle, le fàn)
- •Feuilles de mauve (葵) — une grosse poignée par bol (légume du potage)
- •Fèves de soja noir fermentées (豉) — une petite poignée (assaisonnement umami et salant)
- •Ciboule (葱) — quelques brins (aromate)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Bouillie de millet et potage de mauve au soja fermenté (粟飯葵羹)
Un bol de millet jaune cuit à la vapeur, accompagné d'un potage onctueux de mauve (la feuille la plus consommée de la Chine antique), lié et relevé par une poignée de fèves de soja fermentées. Simple, nourrissant, profondément ancré dans le quotidien des Han.
Pourquoi ce plat ? On disait la table de Deng Sui d'une sobriété exemplaire : millet, légumes de saison, peu de viande. Lors des famines qui frappèrent son règne, elle imposait à toute la cour des repas plus frugaux encore, refusant de festoyer quand le peuple souffrait. Ce bol de millet et de mauve, le légume-feuille roi des Han, est l'image même de cette table de régente.
Je voulais que ma table fût le miroir de mon gouvernement. Quand la sécheresse tarissait les greniers et que les fonctionnaires venaient m'annoncer la disette, je faisais retirer les viandes et ne gardais que le millet et la mauve du potager. Un souverain qui se rassasie pendant que son peuple a faim n'est plus digne du Mandat ; voilà ce que je répétais aux dames du palais. Goûte ce bouillon : c'est peu de chose, et c'est pourtant assez pour qui sait que la mesure est une vertu.
Ingrédients (version d’époque)
- Millet décortiqué (粟) — un bol par convive (céréale-socle, le fàn)
- Feuilles de mauve (葵) — une grosse poignée par bol (légume du potage)
- Fèves de soja noir fermentées (豉) — une petite poignée (assaisonnement umami et salant)
- Ciboule (葱) — quelques brins (aromate)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Millet doré — 200 g (céréale-socle)
- Pousses d'épinard ou de corète (mauve juive) à défaut de mauve — 300 g (légume du potage)
- Dòuchǐ (soja noir fermenté, en épicerie asiatique) — 2 c. à soupe (umami et sel)
- Ciboule — 2 tiges (aromate)
- Eau — 1,2 L (base du potage)
- Sel — selon le goût (ajustement)
Préparation
- Rincer le millet, puis le cuire à la vapeur (ou à l'eau, 2 volumes d'eau pour 1 de millet) jusqu'à ce qu'il soit tendre et gonflé. Réserver au chaud.
- Rincer les fèves de soja fermentées et les écraser grossièrement au couteau pour libérer leur arôme.
- Porter l'eau à frémissement, y jeter le dòuchǐ et laisser infuser 5 minutes pour parfumer le bouillon.
- Ajouter les feuilles vertes lavées et grossièrement coupées, cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
- Saler avec parcimonie (le soja fermenté sale déjà), parsemer de ciboule émincée.
- Servir le bol de millet à côté du potage, chacun mêlant l'un à l'autre selon son envie.
Comment on faisait : Le millet (粟/稷) était la céréale dominante du nord de la Chine bien avant le riz, cuit à la vapeur dans des paniers de bambou ou en bouillie. La mauve (葵) fut, jusqu'au Moyen Âge chinois, le légume-feuille le plus cultivé, avant d'être détrônée par le chou. Les fèves de soja fermentées (豉), retrouvées dans les jarres scellées du site Han de Mawangdui, étaient l'assaisonnement de base de toutes les classes.
Le twist contemporain : Servez le millet pressé dans un petit bol renversé en dôme au centre de l'assiette, le potage vert versé tout autour : la frugalité Han revisitée en dressage minimaliste.
Sources : H. T. Huang, Science and Civilisation in China, vol. 6 part 5 : Fermentations and Food Science, Cambridge University Press, 2000 · Découvertes alimentaires du site Han de Mawangdui (馬王堆), Changsha · Françoise Sabban, « Histoire de l'alimentation en Chine », EHESS
Deng Sui · Charactorium