Légumes saumurés à l'aigre (葵菹)
Feuilles vertes pressées dans la saumure et laissées fermenter jusqu'à devenir acidulées et croquantes. La conserve végétale des Han, qui apportait fraîcheur et acidité à la table en toute saison.
Feuilles vertes pressées dans la saumure et laissées fermenter jusqu'à devenir acidulées et croquantes. La conserve végétale des Han, qui apportait fraîcheur et acidité à la table en toute saison.
Qui gouverne doit penser à l'hiver dès l'été, et à la disette dès l'abondance. Je faisais saler et tasser dans les jarres les feuilles du potager quand elles étaient nombreuses, pour qu'au plus froid de l'année la table ne manquât point d'un mets vif et aigrelet. Ce n'est pas un plat de luxe — c'est une leçon de prévoyance que toute maîtresse de maison comme tout ministre devraient méditer.
- •Feuilles de mauve ou de moutarde (葵 / 芥) — en quantité (légume à saumurer)
- •Sel — à proportion du poids des feuilles (agent de salaison)
- •Eau de cuisson de millet ou de riz (漿) — un peu (amorce de fermentation)
Légumes saumurés à l'aigre (葵菹)
Feuilles vertes pressées dans la saumure et laissées fermenter jusqu'à devenir acidulées et croquantes. La conserve végétale des Han, qui apportait fraîcheur et acidité à la table en toute saison.
Pourquoi ce plat ? Une cour qui se veut prévoyante face aux famines et aux mauvaises récoltes garde des réserves. Le zū, légume saumuré et acidifié par fermentation, permettait de conserver les feuilles de l'été jusqu'au cœur de l'hiver — une sagesse domestique en parfait accord avec la gestion économe que Deng Sui imposa à l'empire.
Qui gouverne doit penser à l'hiver dès l'été, et à la disette dès l'abondance. Je faisais saler et tasser dans les jarres les feuilles du potager quand elles étaient nombreuses, pour qu'au plus froid de l'année la table ne manquât point d'un mets vif et aigrelet. Ce n'est pas un plat de luxe — c'est une leçon de prévoyance que toute maîtresse de maison comme tout ministre devraient méditer.
Ingrédients (version d’époque)
- Feuilles de mauve ou de moutarde (葵 / 芥) — en quantité (légume à saumurer)
- Sel — à proportion du poids des feuilles (agent de salaison)
- Eau de cuisson de millet ou de riz (漿) — un peu (amorce de fermentation)
Ingrédients
- Feuilles de moutarde chinoise (gài cài) ou chou vert ferme — 1 kg (légume à saumurer)
- Sel non iodé — 20 g (2 % du poids des légumes) (salaison et protection)
- Eau — à couvrir (saumure)
- Eau de cuisson du riz (facultatif) — 1 louche (amorce de fermentation lactique)
Préparation
- Laver et essuyer les feuilles, puis les masser avec le sel jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau et s'assouplissent.
- Tasser fermement dans un bocal propre, en chassant l'air, jusqu'à ce que le jus monte au-dessus des feuilles.
- Compléter si besoin d'un peu d'eau (et d'eau de riz pour activer la fermentation) afin que tout soit immergé.
- Poser un poids pour maintenir les légumes sous la saumure, couvrir sans fermer hermétiquement.
- Laisser fermenter à température ambiante 5 à 10 jours : le goût devient franchement acidulé.
- Goûter, puis conserver au frais. Servir en petite coupe, égoutté, à côté du grain et du potage.
Comment on faisait : Le zū (菹), légume conservé par salaison et fermentation lactique, est l'une des plus anciennes techniques de conservation chinoises, mentionnée dès les textes rituels comme le Liji (禮記) et détaillée plus tard dans le Qimin Yaoshu. Avant le réfrigérateur, c'était la manière de traverser l'hiver et d'assurer un apport de saveur acide, rare et appréciée, tout au long de l'année.
Le twist contemporain : Servez ces feuilles aigres finement ciselées en petit tas brillant, comme un condiment vif, pour réveiller un bol de céréales ou accompagner les côtes rôties.
Sources : 齊民要術 (Qímín Yàoshù), section sur les zū, VIe siècle · 禮記 (Lǐjì, Livre des Rites), mentions des légumes saumurés rituels · H. T. Huang, Science and Civilisation in China, vol. 6 part 5, Cambridge University Press, 2000
Deng Sui · Charactorium