Chez les Santal de l'Odisha, le repas s'organise autour du daka — le riz bouilli — qui occupe le centre de l'assiette en feuille ou du bol de laiton. Tout le reste n'est qu'accompagnement (utu) : une poignée de légumes verts sautés, un dal clair, parfois un peu de poisson de rivière les jours fastes. On mange avec les doigts, assis à même la natte, et rien ne se gaspille. Ce n'est pas une succession de plats comme en Occident, mais un seul ensemble équilibré posé d'un coup, où chaque bouchée mêle le riz neutre à une touche piquante, amère ou acide.

L'huile de moutarde brute, à l'odeur âcre et au goût poivré, est la colonne vertébrale de la cuisine de l'Odisha. On la chauffe jusqu'à ce qu'elle fume pour en casser l'amertume, puis on y fait éclater des graines (moutarde, cumin, nigelle). Avec les feuilles vertes cueillies aux abords du village et le riz, elle compose la trame gustative de toute la table santali, sobre et terrienne.