Le repas Tang s'organise autour du fàn, la céréale cuite qui rassasie (millet, riz, bouillie), entourée de petits cài, plats d'appoint salés, marinés ou mijotés qui donnent goût et couleur. Chez un lettré pauvre comme Du Fu, le fàn domine et les cài se font rares ; aux jours fastes, un poisson du fleuve ou un vin trouble vient honorer la table.

Baie indigène à la Chine, picotante et citronnée, c'est l'épice-reine du Sichuan bien avant que le piment des Amériques n'y arrive (après 1492). À Chengdu, où Du Fu bâtit sa chaumière, elle parfumait poissons et marinades : un goût qui « endort la langue » et signe toute sa cuisine d'exil.