Carpe du Yangtsé au poivre de Sichuan (花椒江鱼)
Une carpe entière, mijotée douce dans un bouillon de gingembre, ciboule et fèves de soja noires fermentées, électrisée par le poivre de Sichuan qui fait fourmiller les lèvres.
Une carpe entière, mijotée douce dans un bouillon de gingembre, ciboule et fèves de soja noires fermentées, électrisée par le poivre de Sichuan qui fait fourmiller les lèvres.
Aujourd'hui le sort me sourit : un pêcheur m'a cédé une carpe encore vive, écailles d'argent battant l'air. Je la pose sur un lit de gingembre, je l'arrose d'un peu de fèves noires et de ce poivre de chez nous qui endort la langue et la réveille tout à la fois. Vois-tu, à Chengdu j'ai appris que la table modeste devient banquet dès qu'un poisson du fleuve y nage encore dans son parfum. Bois donc une coupe avec moi pendant qu'il fume.
- •Carpe de rivière (鲤鱼) — une, vidée (pièce maîtresse)
- •Poivre de Sichuan (花椒) — une bonne pincée (signature picotante)
- •Fèves de soja noires fermentées (豆豉) — une cuillerée (umami salé)
- •Gingembre frais — quelques tranches (aromate)
- •Ciboule (葱) — quelques brins (fraîcheur)
- •Vin de millet — un trait (déglaçage)
Carpe du Yangtsé au poivre de Sichuan (花椒江鱼)
Une carpe entière, mijotée douce dans un bouillon de gingembre, ciboule et fèves de soja noires fermentées, électrisée par le poivre de Sichuan qui fait fourmiller les lèvres.
Pourquoi ce plat ? Du Fu vécut au fil de l'eau — le fleuve Yangtsé, le lac Dongting, les Trois Gorges. « Un peu de poisson du fleuve » disent les chroniques : aux bonnes périodes, une carpe fraîche, relevée du poivre picotant de Chengdu, transformait son humble table en banquet.
Aujourd'hui le sort me sourit : un pêcheur m'a cédé une carpe encore vive, écailles d'argent battant l'air. Je la pose sur un lit de gingembre, je l'arrose d'un peu de fèves noires et de ce poivre de chez nous qui endort la langue et la réveille tout à la fois. Vois-tu, à Chengdu j'ai appris que la table modeste devient banquet dès qu'un poisson du fleuve y nage encore dans son parfum. Bois donc une coupe avec moi pendant qu'il fume.
Ingrédients (version d’époque)
- Carpe de rivière (鲤鱼) — une, vidée (pièce maîtresse)
- Poivre de Sichuan (花椒) — une bonne pincée (signature picotante)
- Fèves de soja noires fermentées (豆豉) — une cuillerée (umami salé)
- Gingembre frais — quelques tranches (aromate)
- Ciboule (葱) — quelques brins (fraîcheur)
- Vin de millet — un trait (déglaçage)
Ingrédients
- Carpe, tilapia ou dorade entière — 1 (600–800 g) (pièce maîtresse)
- Grains de poivre de Sichuan — 1 c. à café (signature)
- Fèves de soja noires fermentées (douchi) — 1 c. à soupe (umami)
- Gingembre frais — 4 tranches (aromate)
- Ciboules — 3, émincées (fraîcheur)
- Vin de riz (Shaoxing) — 3 c. à soupe (déglaçage)
- Sauce de soja claire — 1 c. à soupe (assaisonnement)
- Huile végétale — 2 c. à soupe (saisie)
Préparation
- Inciser le poisson de trois entailles de chaque côté, le sécher.
- Faire revenir le poivre de Sichuan à sec 30 s pour libérer son parfum, réserver.
- Saisir le poisson 2 min par face dans l'huile chaude avec le gingembre.
- Ajouter les fèves noires écrasées, le vin de riz, la sauce soja et un demi-verre d'eau.
- Couvrir et laisser mijoter 8 à 10 min en arrosant le poisson de son bouillon.
- Parsemer du poivre de Sichuan grillé et des ciboules, servir aussitôt.
Comment on faisait : Sous les Tang, le poisson de rivière se mangeait souvent cru et tranché (脍, kuài), mais aussi mijoté ou cuit à la vapeur pour les repas chauds. Les fèves noires fermentées (豆豉) sont un condiment umami millénaire, et le poivre de Sichuan parfumait la cuisine du Bassin rouge bien avant l'arrivée du piment américain.
Le twist contemporain : Présentez la carpe sur une longue ardoise, nappée de son bouillon brillant et d'une pluie de poivre fraîchement concassé : un « málà » d'avant le piment, élégant et historique.
Sources : Françoise Sabban & Silvano Serventi, histoire de l'alimentation chinoise · Tradition culinaire du Sichuan pré-colombien (poivre 花椒)
Du Fu · Charactorium