Légumes saumurés de la jarre du voyageur (菹)
Des légumes fermes — radis, moutarde, tige de mauve — saumurés jusqu'à devenir croquants, acidulés et vivants. Une cuillerée réveille n'importe quel bol de grain fade.
Des légumes fermes — radis, moutarde, tige de mauve — saumurés jusqu'à devenir croquants, acidulés et vivants. Une cuillerée réveille n'importe quel bol de grain fade.
Sur la barque, vois-tu, le marché ne vient pas à toi : il faut emporter sa table dans une jarre. Je sale les radis et la moutarde, je les noie dans leur propre saumure, et le temps fait le reste — au bout de quelques jours ils deviennent acides, croquants, vivants. Une bouchée sur le millet, et l'exil a soudain du goût. C'est peu, mais ce peu m'a suivi des Gorges jusqu'au lac Dongting.
- •Radis blanc (萝卜) et feuilles de moutarde (芥) — ce que donne le potager (légumes fermes)
- •Sel — généreusement (conservation)
- •Gingembre et poivre de Sichuan — quelques tranches et grains (parfum)
- •Eau bouillie refroidie — à couvrir (saumure)
Légumes saumurés de la jarre du voyageur (菹)
Des légumes fermes — radis, moutarde, tige de mauve — saumurés jusqu'à devenir croquants, acidulés et vivants. Une cuillerée réveille n'importe quel bol de grain fade.
Pourquoi ce plat ? Les dernières années, Du Fu erra sur le Yangtsé et le lac Dongting, vivant parfois sur sa barque. Des légumes saumurés en jarre, acides et salés, se gardaient des semaines et accompagnaient le millet là où nul marché n'attendait le voyageur.
Sur la barque, vois-tu, le marché ne vient pas à toi : il faut emporter sa table dans une jarre. Je sale les radis et la moutarde, je les noie dans leur propre saumure, et le temps fait le reste — au bout de quelques jours ils deviennent acides, croquants, vivants. Une bouchée sur le millet, et l'exil a soudain du goût. C'est peu, mais ce peu m'a suivi des Gorges jusqu'au lac Dongting.
Ingrédients (version d’époque)
- Radis blanc (萝卜) et feuilles de moutarde (芥) — ce que donne le potager (légumes fermes)
- Sel — généreusement (conservation)
- Gingembre et poivre de Sichuan — quelques tranches et grains (parfum)
- Eau bouillie refroidie — à couvrir (saumure)
Ingrédients
- Radis blanc (daikon) — 300 g (légume ferme)
- Feuilles de moutarde ou chou chinois — 200 g (légume-feuille)
- Sel non iodé — 40 g (conservation)
- Eau bouillie refroidie — 1 litre (saumure)
- Gingembre — 3 tranches (parfum)
- Poivre de Sichuan — 1 c. à café (parfum)
Préparation
- Laver et couper les légumes en gros bâtonnets ou lanières, les laisser ressuyer 1 h.
- Dissoudre le sel dans l'eau froide bouillie pour faire la saumure ; ajouter gingembre et poivre.
- Tasser les légumes dans un bocal très propre, couvrir entièrement de saumure (rien ne doit dépasser).
- Lester d'un poids propre, couvrir sans fermer hermétiquement.
- Laisser fermenter 4 à 7 jours à température ambiante : la saumure se trouble et acidifie.
- Conserver au frais et prélever avec un ustensile propre ; servir en accompagnement du grain.
Comment on faisait : Le 菹 (zū), légume fermenté en saumure, est l'un des plus anciens condiments chinois, codifié dès le Qímín Yàoshù. Ancêtre commun du pàocài sichuanais et du kimchi, il assurait des légumes en hiver et en voyage, à une époque sans réfrigération. Aucun piment ici : la saveur vient du sel, de l'acide lactique et du poivre de Sichuan.
Le twist contemporain : Dans un bocal de verre bien net, ces pickles « de la barque de Du Fu » accompagnent à merveille un bol de riz contemporain — la lacto-fermentation lettrée avant l'heure.
Sources : Jia Sixie, Qímín Yàoshù (齐民要术), VIe siècle, chapitres sur les 菹 · H. T. Huang, Science and Civilisation in China, vol. 6.5 (Fermentations and Food Science)
Du Fu · Charactorium
