Vin trouble de millet (浊酒)
Un vin de millet doux et laiteux, non filtré, encore peuplé de ses grains : légèrement pétillant, doux-acidulé, c'est l'âme liquide de la poésie Tang.
Un vin de millet doux et laiteux, non filtré, encore peuplé de ses grains : légèrement pétillant, doux-acidulé, c'est l'âme liquide de la poésie Tang.
Ne cherche pas chez moi le vin clair des riches, filtré dix fois. Le mien est trouble, épais de ses grains, tel que le pauvre le brasse dans sa jarre au coin du feu. Je l'ai souvent écarté quand la toux et les ans m'ont rattrapé — mais une coupe partagée sous la lune, crois-moi, délie la langue et console le cœur exilé. Verse-la lentement : elle est douce d'abord, puis pique un peu, comme la vie.
- •Millet glutineux (黍) ou riz gluant — une mesure cuite (base fermentescible)
- •Ferment de levain (酒曲, jiǔqū) — un fragment émietté (fermentation)
- •Eau de source bouillie et refroidie — à couvrir (milieu)
Vin trouble de millet (浊酒)
Un vin de millet doux et laiteux, non filtré, encore peuplé de ses grains : légèrement pétillant, doux-acidulé, c'est l'âme liquide de la poésie Tang.
Pourquoi ce plat ? Du Fu écrivit, vieilli et malade, « accablé, je viens d'écarter la coupe de vin trouble » (登高). Ce zhuójiǔ, vin de céréale non filtré et bon marché, était la boisson du lettré désargenté — compagnon de ses joies rares et de ses chagrins.
Ne cherche pas chez moi le vin clair des riches, filtré dix fois. Le mien est trouble, épais de ses grains, tel que le pauvre le brasse dans sa jarre au coin du feu. Je l'ai souvent écarté quand la toux et les ans m'ont rattrapé — mais une coupe partagée sous la lune, crois-moi, délie la langue et console le cœur exilé. Verse-la lentement : elle est douce d'abord, puis pique un peu, comme la vie.
Ingrédients (version d’époque)
- Millet glutineux (黍) ou riz gluant — une mesure cuite (base fermentescible)
- Ferment de levain (酒曲, jiǔqū) — un fragment émietté (fermentation)
- Eau de source bouillie et refroidie — à couvrir (milieu)
Ingrédients
- Riz gluant (ou millet glutineux) — 500 g (base)
- Levain à vin de riz chinois (酒曲 / jiuqu, en boule) — 1 boule (≈ 4 g) (ferment)
- Eau filtrée bouillie puis refroidie — 600 ml (milieu)
Préparation
- Faire tremper le riz gluant 4 h, puis le cuire à la vapeur jusqu'à tendreté.
- Le laisser tiédir à température du corps (jamais chaud, sous peine de tuer le ferment).
- Émietter le levain et le mélanger intimement au riz dans un bocal stérilisé.
- Creuser un puits au centre, ajouter l'eau froide, couvrir sans fermer hermétiquement.
- Laisser fermenter 2 à 4 jours à 25–28 °C : un liquide laiteux et doux apparaît.
- Goûter chaque jour ; servir « trouble » avec ses grains, ou filtrer légèrement. (Boisson très peu alcoolisée — réservé aux adultes.)
Comment on faisait : Le vin de céréale fermenté au levain (酒曲) est l'une des plus vieilles boissons de Chine, décrit en détail dans le Qímín Yàoshù. On distinguait le vin « clair » (清酒) des nantis, longuement filtré, et le vin « trouble » (浊酒) du peuple, bu jeune et laiteux — celui des poèmes de Du Fu.
Le twist contemporain : Servi glacé dans une coupe de grès, garni d'une fleur d'osmanthe, ce « sake ancêtre » fait un toast lettré aux soirées d'amis.
Sources : Du Fu, « Monter en haut » (登高) · Jia Sixie, Qímín Yàoshù (齐民要术), VIe siècle, chapitres sur le vin
Du Fu · Charactorium