La cuisine maorie qu'Elsdon Best a observée n'obéit pas à la grille entrée-plat-dessert. Le repas (kai) est communautaire : on rassemble les fruits du jardin (kūmara, plus tard pommes de terre et maïs), de la forêt (oiseaux, baies, racines) et de la mer ou des rivières (poisson, anguille), souvent cuits ensemble dans un four de terre. La règle souveraine est le manaakitanga, l'hospitalité : nourrir abondamment l'hôte honore la tribu. On ne sert pas des plats successifs mais une abondance partagée, posée sur des nattes de lin tressé, mangée à la main, le thé du colon accompagnant désormais presque tous les repas.

Apporté en Aotearoa par les pirogues polynésiennes bien avant les Européens, le kūmara est le cœur du garde-manger maori. Best l'a vu cultivé, célébré par des rites, et surtout conservé dans les pātaka, ces greniers sur pilotis qu'il a dessinés dans ses carnets. Sucré, réconfortant, il relie le jardin, la fête et le voyage.