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Kāuru, la douceur du tī kōuka
Pourquoi ce plat ? Quand Best arpentait les sentiers d'Urewera, carnet de terrain en poche, il fallait des provisions durables et nourrissantes. Le kāuru, sucre séché tiré de la racine du cabbage tree, était précisément ce genre d'aliment de marche que les anciens emportaient.
Une friandise tirée de la racine douce du tī kōuka (cordyline), longuement cuite à l'étouffée pour en libérer le sucre, puis séchée et battue. Ici, une évocation accessible : du kūmara caramélisé au four, sucré et concentré comme l'était le kāuru de voyage.
Sur les longues marches à travers la forêt, on ne porte pas de garde-manger : il faut un aliment qui tienne et qui réconforte. Les anciens m'ont enseigné le kāuru, tiré du tī kōuka : on cuit la racine des jours durant dans un grand four, jusqu'à ce qu'elle rende toute sa douceur, puis on la sèche et on la bat pour en mâcher les fibres sucrées le long du chemin. J'ai trouvé là un sucre des bois que nul commerçant n'avait apporté. Faute de cabbage tree à votre porte, je vous propose d'en retrouver l'esprit dans une patate douce caramélisée — la même générosité sucrée du jardin.
- •Racine de tī kōuka (cabbage tree, Cordyline australis) — une grosse racine (source de sucre)
Kāuru, la douceur du tī kōuka
Une friandise tirée de la racine douce du tī kōuka (cordyline), longuement cuite à l'étouffée pour en libérer le sucre, puis séchée et battue. Ici, une évocation accessible : du kūmara caramélisé au four, sucré et concentré comme l'était le kāuru de voyage.
Pourquoi ce plat ? Quand Best arpentait les sentiers d'Urewera, carnet de terrain en poche, il fallait des provisions durables et nourrissantes. Le kāuru, sucre séché tiré de la racine du cabbage tree, était précisément ce genre d'aliment de marche que les anciens emportaient.
Sur les longues marches à travers la forêt, on ne porte pas de garde-manger : il faut un aliment qui tienne et qui réconforte. Les anciens m'ont enseigné le kāuru, tiré du tī kōuka : on cuit la racine des jours durant dans un grand four, jusqu'à ce qu'elle rende toute sa douceur, puis on la sèche et on la bat pour en mâcher les fibres sucrées le long du chemin. J'ai trouvé là un sucre des bois que nul commerçant n'avait apporté. Faute de cabbage tree à votre porte, je vous propose d'en retrouver l'esprit dans une patate douce caramélisée — la même générosité sucrée du jardin.
Ingrédients (version d’époque)
- Racine de tī kōuka (cabbage tree, Cordyline australis) — une grosse racine (source de sucre)
Ingrédients
- Kūmara (patate douce) — 2 grosses (base sucrée)
- Miel (idéalement de mānuka) — 2 c. à soupe (concentre la douceur)
- Eau — 1 c. à soupe (détend le miel)
- Pincée de sel — 1 pincée (rehausse le sucré)
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Couper les kūmara en bâtonnets épais sans les peler.
- Mélanger le miel, l'eau et le sel, puis enrober les bâtonnets.
- Étaler sur une plaque et rôtir 35-40 min en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les bords caramélisent.
- Laisser tiédir : ils se concentrent et deviennent moelleux-collants, parfaits à emporter.
Comment on faisait : Le vrai kāuru exigeait un four spécial, l'umu tī, où la racine de cordyline cuisait parfois plusieurs jours pour transformer ses sucres en une masse douce et fibreuse, ensuite séchée et conservée longtemps. C'était un aliment de réserve et de voyage majeur, abondamment décrit par Best.
Le twist contemporain : Roulez les bâtonnets tièdes dans un peu de poudre de noix grillées : un goûter de randonnée qui clin d'œil au sucre des bois maori.
Sources : Elsdon Best, Forest Lore of the Maori (1942) · Elsdon Best, Maori Agriculture (1925)
Elsdon Best · Charactorium
