Rēwena parāoa, le pain au levain de pomme de terre
Un pain rustique levé non pas à la levure de boulanger mais à un ferment vivant de pomme de terre. Mie dense, croûte épaisse, légère acidité : c'est le pain emblématique des cuisines maories du XIXe et du XXe siècle.
Un pain rustique levé non pas à la levure de boulanger mais à un ferment vivant de pomme de terre. Mie dense, croûte épaisse, légère acidité : c'est le pain emblématique des cuisines maories du XIXe et du XXe siècle.
Le pain que l'on me servait sous ces toits modestes n'avait rien d'européen, et je l'ai aimé davantage pour cela. On entretient un ferment, le « bug » comme disent les gens d'ici, fait d'eau de pomme de terre, de farine et d'un peu de sucre, qu'on laisse bouillonner près de l'âtre. J'ai consigné qu'une bonne maîtresse de maison garde son ferment comme un trésor, le nourrissant de jour en jour. Cuit dans une marmite de fonte au coin du feu, ce pain a une saveur aigrelette des plus franches ; trempé dans le thé, il valait pour moi tous les festins.
- •Pomme de terre cuite et écrasée — une (base du ferment)
- •Eau de cuisson tiède — un bol (liquide du ferment)
- •Farine de blé — en abondance (structure)
- •Sucre — une pincée (nourrit la fermentation)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Rēwena parāoa, le pain au levain de pomme de terre
Un pain rustique levé non pas à la levure de boulanger mais à un ferment vivant de pomme de terre. Mie dense, croûte épaisse, légère acidité : c'est le pain emblématique des cuisines maories du XIXe et du XXe siècle.
Pourquoi ce plat ? Best vivait au plus près des Maoris dans les régions isolées, où le pain accompagnait la plupart des repas. Le rēwena, né de la rencontre entre la farine du colon et le savoir-faire local de la fermentation, était le pain de toutes les tables qu'il a fréquentées.
Le pain que l'on me servait sous ces toits modestes n'avait rien d'européen, et je l'ai aimé davantage pour cela. On entretient un ferment, le « bug » comme disent les gens d'ici, fait d'eau de pomme de terre, de farine et d'un peu de sucre, qu'on laisse bouillonner près de l'âtre. J'ai consigné qu'une bonne maîtresse de maison garde son ferment comme un trésor, le nourrissant de jour en jour. Cuit dans une marmite de fonte au coin du feu, ce pain a une saveur aigrelette des plus franches ; trempé dans le thé, il valait pour moi tous les festins.
Ingrédients (version d’époque)
- Pomme de terre cuite et écrasée — une (base du ferment)
- Eau de cuisson tiède — un bol (liquide du ferment)
- Farine de blé — en abondance (structure)
- Sucre — une pincée (nourrit la fermentation)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Pomme de terre (pour le ferment) — 1 moyenne (base du levain)
- Eau de cuisson de la pomme de terre — 250 ml tiède (liquide du levain)
- Sucre — 1 c. à café (active la fermentation)
- Farine de blé (ferment) — 150 g (nourrit le levain)
- Farine de blé (pâte) — 400 g (structure du pain)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Bicarbonate de soude — 1 c. à café (aide la levée le jour de la cuisson)
Préparation
- La veille, écraser la pomme de terre, mélanger avec l'eau tiède, le sucre et les 150 g de farine dans un bol non métallique.
- Couvrir d'un linge et laisser fermenter 12 à 24 h dans un endroit tiède : le ferment doit mousser et sentir l'aigre.
- Le lendemain, mélanger les 400 g de farine, le sel et le bicarbonate, puis incorporer le ferment.
- Pétrir 10 min jusqu'à obtenir une pâte souple ; former une boule.
- Laisser lever 1 à 2 h sous un linge, le temps qu'elle gonfle.
- Cuire dans une cocotte en fonte (ou au four) à 200 °C pendant 35-40 min, jusqu'à ce que la croûte sonne creux.
Comment on faisait : Le rēwena n'utilise aucune levure du commerce : tout repose sur le ferment de pomme de terre entretenu de fournée en fournée, parfois pendant des années. On cuisait autrefois dans des camp ovens, marmites de fonte enfouies sous les braises. C'est un savoir transmis de mère en fille que Best a vu vivre dans chaque village.
Le twist contemporain : Servez-le tiède avec un beurre fumé et une pointe de miel de mānuka : l'aigreur du levain et le miel font un accord très néo-zélandais.
Sources : Elsdon Best, Maori Agriculture (1925) · Elsdon Best, The Maori (1924)
Elsdon Best · Charactorium
