Hāngī, le festin du four de terre
Viande, kūmara et légumes cuits lentement à l'étouffée sur des pierres brûlantes enfouies dans la terre, qui leur donnent un parfum fumé inimitable. C'est le plat des mariages, des deuils et des accueils solennels.
Viande, kūmara et légumes cuits lentement à l'étouffée sur des pierres brûlantes enfouies dans la terre, qui leur donnent un parfum fumé inimitable. C'est le plat des mariages, des deuils et des accueils solennels.
Souffrez que je vous décrive ce que j'ai observé tant de fois chez les Tūhoe, au fond de la forêt d'Urewera. Dès l'aube, les hommes creusent la fosse et y font rougir des pierres dans un grand feu ; lorsque la chaleur est juste, on y dépose la viande et les kūmara enveloppés de feuilles vertes, on asperge d'eau, et la terre referme tout son secret. J'ai noté dans mon carnet qu'il ne faut surtout pas soulever le four trop tôt : la patience est la moitié de la recette. Quand on l'ouvre enfin, une vapeur odorante s'élève, et je vous assure qu'aucune table de Wellington ne m'a jamais semblé plus généreuse que cette natte de lin chargée de nourriture partagée.
- •Porc (introduit par les Européens) — un quartier (viande principale)
- •Kūmara — en abondance (féculent sucré)
- •Pommes de terre — en abondance (féculent)
- •Feuilles vertes (rau, chou ou feuillage non toxique) — plusieurs poignées (enveloppe et parfum)
- •Pierres volcaniques chauffées — selon le four (source de chaleur)
- •Eau — quelques litres (génère la vapeur)
Hāngī, le festin du four de terre
Viande, kūmara et légumes cuits lentement à l'étouffée sur des pierres brûlantes enfouies dans la terre, qui leur donnent un parfum fumé inimitable. C'est le plat des mariages, des deuils et des accueils solennels.
Pourquoi ce plat ? Pendant ses longues années chez les Tūhoe, dans la brume de Te Urewera, Best a assisté à de nombreux hākari et consigné en détail la technique du four de terre. Le hāngī est le plat des grandes occasions qu'il a vu rassembler tout un village.
Souffrez que je vous décrive ce que j'ai observé tant de fois chez les Tūhoe, au fond de la forêt d'Urewera. Dès l'aube, les hommes creusent la fosse et y font rougir des pierres dans un grand feu ; lorsque la chaleur est juste, on y dépose la viande et les kūmara enveloppés de feuilles vertes, on asperge d'eau, et la terre referme tout son secret. J'ai noté dans mon carnet qu'il ne faut surtout pas soulever le four trop tôt : la patience est la moitié de la recette. Quand on l'ouvre enfin, une vapeur odorante s'élève, et je vous assure qu'aucune table de Wellington ne m'a jamais semblé plus généreuse que cette natte de lin chargée de nourriture partagée.
Ingrédients (version d’époque)
- Porc (introduit par les Européens) — un quartier (viande principale)
- Kūmara — en abondance (féculent sucré)
- Pommes de terre — en abondance (féculent)
- Feuilles vertes (rau, chou ou feuillage non toxique) — plusieurs poignées (enveloppe et parfum)
- Pierres volcaniques chauffées — selon le four (source de chaleur)
- Eau — quelques litres (génère la vapeur)
Ingrédients
- Épaule de porc — 1,2 kg (viande principale)
- Kūmara (patate douce) — 4 moyennes (féculent sucré)
- Pommes de terre — 6 moyennes (féculent)
- Chou vert — 1/2, en gros morceaux (légume et humidité)
- Gros sel — 1 c. à soupe (assaisonnement)
- Eau chaude — 300 ml (vapeur dans le four)
Préparation
- Préchauffer le four à 140 °C : faute de fosse, on imite la cuisson lente à l'étouffée.
- Saler le porc et le déposer au centre d'un grand plat profond.
- Disposer tout autour les kūmara et pommes de terre en gros morceaux, puis le chou.
- Verser l'eau chaude au fond, couvrir hermétiquement de papier cuisson puis de papier aluminium (ou d'un couvercle).
- Enfourner 3 h à 3 h 30 sans ouvrir, jusqu'à ce que la viande s'effiloche.
- Laisser reposer 10 min, puis servir le tout ensemble, sur une grande planche, à partager à la main.
Comment on faisait : Le vrai hāngī (ou umu) se cuit sous terre : on chauffe des pierres dans un brasier, on les place au fond d'une fosse, on dépose la nourriture en paniers tressés sur un lit de feuillage humide, on asperge d'eau pour créer la vapeur, puis on recouvre de nattes et de terre pendant plusieurs heures. Best a décrit ce procédé comme l'une des grandes habiletés du quotidien maori.
Le twist contemporain : Pour rappeler le four de terre, ajoutez une pincée de poudre de hêtre fumé ou un voile de fumée liquide sur le porc : l'illusion du parfum d'umu sans creuser le jardin.
Sources : Elsdon Best, Forest Lore of the Maori (1942) · Elsdon Best, The Maori (1924)
Elsdon Best · Charactorium