Emiliano Zapata à table

Chez les paysans du sud du Mexique, on ne sépare pas entrée, plat et dessert. La journée se rythme autour de l'almuerzo (le repas du matin, pris après les premières heures aux champs) et de la comida (le grand repas de la mi-journée). Au cœur de tout : la tortilla de maïs nixtamalisé, cuite sur le comal, qui sert de pain, de cuillère et d'assiette. Autour d'elle gravitent les frijoles (haricots noirs), les salsas de piment, et quand la fête ou la fortune le permettent, un peu de viande. On emporte aussi un itacate, le baluchon de nourriture pour la route ou la bataille. Les boissons fermentées comme le pulque accompagnent souvent la mesa.

Tout part du maïs cuit dans l'eau de chaux (nixtamal), broyé en masa puis pressé en tortillas sur le comal. C'est le geste fondateur de la cuisine du Morelos. Le piment (chile), frais ou séché, donne l'âme de chaque salsa : sans lui, aucun plat n'a de caractère.