Pulque curado de Morelos
Le pulque est le jus fermenté du cœur de l'agave (l'aguamiel), une boisson laiteuse, acidulée et légèrement effervescente. "Curado", il est adouci d'une purée de fruit. Une boisson vivante, nourrissante, au goût aigre-doux unique.
Le pulque est le jus fermenté du cœur de l'agave (l'aguamiel), une boisson laiteuse, acidulée et légèrement effervescente. "Curado", il est adouci d'une purée de fruit. Une boisson vivante, nourrissante, au goût aigre-doux unique.
Le pulque, c'est la boisson du peuple, compañero, celle qu'on partage à la pulquería après le travail ou autour du feu quand la nuit tombe sur le campement. On gratte le cœur de l'agave, on recueille l'aguamiel, et la nature fait le reste : ça fermente, ça mousse, ça devient cette boisson blanche un peu aigre qui réchauffe le ventre. Les grands de Mexico la méprisent, ils boivent leur vin de France — mais nous, c'est notre maguey qui nous abreuve, comme nos pères avant nous.
- •Aguamiel (sève fraîche d'agave) — à volonté (base à fermenter)
- •Pulque mère (amorce de fermentation) — un peu (ferment)
- •Fruit de saison (goyave, tuna, fraise…) — selon le curado (parfum (version curado))
Pulque curado de Morelos
Le pulque est le jus fermenté du cœur de l'agave (l'aguamiel), une boisson laiteuse, acidulée et légèrement effervescente. "Curado", il est adouci d'une purée de fruit. Une boisson vivante, nourrissante, au goût aigre-doux unique.
Pourquoi ce plat ? Dans l'ancrage de Zapata, on mentionne explicitement le pulque, boisson fermentée d'agave bue dans tout le Mexique central et le Morelos. C'était la boisson populaire par excellence, partagée dans les pulquerías de village et autour des feux de camp zapatistes.
Le pulque, c'est la boisson du peuple, compañero, celle qu'on partage à la pulquería après le travail ou autour du feu quand la nuit tombe sur le campement. On gratte le cœur de l'agave, on recueille l'aguamiel, et la nature fait le reste : ça fermente, ça mousse, ça devient cette boisson blanche un peu aigre qui réchauffe le ventre. Les grands de Mexico la méprisent, ils boivent leur vin de France — mais nous, c'est notre maguey qui nous abreuve, comme nos pères avant nous.
Ingrédients (version d’époque)
- Aguamiel (sève fraîche d'agave) — à volonté (base à fermenter)
- Pulque mère (amorce de fermentation) — un peu (ferment)
- Fruit de saison (goyave, tuna, fraise…) — selon le curado (parfum (version curado))
Ingrédients
- Pulque artisanal (en épicerie mexicaine ou en ligne) — 1 litre (base de boisson)
- Fruits frais (fraises, goyave ou mangue) — 200 g (parfum du curado)
- Piloncillo ou sucre roux — 1 à 2 c. à soupe (au goût) (édulcorant léger)
- Eau — un trait, si besoin (ajustement de texture)
Préparation
- Mixer les fruits frais avec le piloncillo jusqu'à obtenir une purée lisse.
- Passer la purée au tamis pour retirer pépins et fibres (facultatif).
- Mélanger délicatement la purée de fruit au pulque froid, sans trop fouetter pour préserver sa texture.
- Goûter et ajuster le sucre selon l'acidité du pulque.
- Servir bien frais, dans une chope ou un verre épais, à boire dans la journée car le pulque continue de fermenter.
Comment on faisait : Le pulque (octli en nahuatl) est bu en Mésoamérique depuis des siècles, bien avant la Conquête. On entaille le cœur de l'agave (maguey) arrivé à maturité pour recueillir l'aguamiel, qui fermente naturellement en un ou deux jours. Au temps de Zapata, le pulque était la boisson alcoolisée la plus consommée du Mexique central, vendue dans d'innombrables pulquerías.
Le twist contemporain : En version sans alcool, on remplace le pulque par du kéfir d'eau ou une limonade lacto-fermentée parfumée à l'agave : on retrouve la vivacité acidulée pour toute la famille.
Sources : Bruman, Henry J., Alcohol in Ancient Mexico, University of Utah Press, 2000 · Long-Solís, Janet & Vargas, Luis Alberto, Food Culture in Mexico, Greenwood Press, 2005
Emiliano Zapata · Charactorium
