Frijoles de la olla et tortillas au comal
Des haricots noirs mijotés longuement dans leur jus parfumé, écrasés ou entiers, posés sur des tortillas chaudes sorties du comal et relevés d'une salsa de piment. Le repas le plus simple et le plus universel de la campagne mexicaine.
Des haricots noirs mijotés longuement dans leur jus parfumé, écrasés ou entiers, posés sur des tortillas chaudes sorties du comal et relevés d'une salsa de piment. Le repas le plus simple et le plus universel de la campagne mexicaine.
Mira, compañero, écoute bien : ici on ne mange pas comme les riches de la capitale. Chez nous, à Anenecuilco, la mère met les frijoles dans la marmite de terre dès le petit jour, avec une feuille d'épazote, et ça mijote pendant qu'on travaille la milpa. Tu prends ta tortilla bien chaude, tu la roules avec les haricots et un peu de salsa qui pique, et voilà, tu as de la force pour la journée. La terre nous donne le maïs, le maïs nous donne la vie. C'est pour ça qu'on se bat : Tierra y Libertad.
- •Maïs nixtamalisé (masa) — de quoi faire une pile de tortillas (base, pour les tortillas)
- •Haricots noirs — une poignée par personne (cœur du plat)
- •Épazote — quelques branches (herbe aromatique)
- •Piment frais (serrano ou chile de árbol) — selon le goût (salsa)
- •Oignon — un petit (aromate)
- •Sel — au goût (assaisonnement)
Frijoles de la olla et tortillas au comal
Des haricots noirs mijotés longuement dans leur jus parfumé, écrasés ou entiers, posés sur des tortillas chaudes sorties du comal et relevés d'une salsa de piment. Le repas le plus simple et le plus universel de la campagne mexicaine.
Pourquoi ce plat ? C'est l'ordinaire exact de Zapata et des paysans d'Anenecuilco : tortillas de maïs, haricots noirs et piment. Avant de devenir le chef de l'Armée du Sud, il a grandi avec ce plat dans la bouche, matin et soir, comme tout enfant du Morelos.
Mira, compañero, écoute bien : ici on ne mange pas comme les riches de la capitale. Chez nous, à Anenecuilco, la mère met les frijoles dans la marmite de terre dès le petit jour, avec une feuille d'épazote, et ça mijote pendant qu'on travaille la milpa. Tu prends ta tortilla bien chaude, tu la roules avec les haricots et un peu de salsa qui pique, et voilà, tu as de la force pour la journée. La terre nous donne le maïs, le maïs nous donne la vie. C'est pour ça qu'on se bat : Tierra y Libertad.
Ingrédients (version d’époque)
- Maïs nixtamalisé (masa) — de quoi faire une pile de tortillas (base, pour les tortillas)
- Haricots noirs — une poignée par personne (cœur du plat)
- Épazote — quelques branches (herbe aromatique)
- Piment frais (serrano ou chile de árbol) — selon le goût (salsa)
- Oignon — un petit (aromate)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Tortillas de maïs (du commerce ou maison) — 8 à 10 (base du repas)
- Haricots noirs secs — 250 g (trempés une nuit) (cœur du plat)
- Épazote séché ou frais — 1 branche (herbe aromatique)
- Oignon blanc — 1/2 (aromate)
- Piments serrano frais — 2 à 3 (salsa)
- Tomatilles (ou à défaut, jus de citron vert) — 4 (ou 1 citron) (salsa verte)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Égoutter les haricots trempés, les couvrir d'eau froide avec le demi-oignon et l'épazote. Porter à frémissement et cuire 1h30 à 2h sans saler, jusqu'à tendreté.
- Saler en fin de cuisson seulement (sinon les haricots durcissent) et laisser le jus réduire en sauce onctueuse.
- Pour la salsa verte : faire griller les piments et les tomatilles à sec dans une poêle, puis les écraser au mortier avec un peu de sel.
- Réchauffer les tortillas sur une poêle ou un comal jusqu'à ce qu'elles gonflent et sentent le maïs grillé.
- Servir les frijoles dans un bol, accompagnés des tortillas chaudes et de la salsa. Manger en roulant les haricots dans la tortilla.
Comment on faisait : Au temps de Zapata, le maïs était nixtamalisé à la maison (trempé dans l'eau de chaux pour libérer ses nutriments), broyé à la main sur le metate puis pressé et cuit sur le comal d'argile. Les haricots cuisaient des heures dans une olla de terre posée sur les braises. C'était la base alimentaire de millions de paysans.
Le twist contemporain : Une tortilla pliée en taco de frijoles, surmontée d'un peu de fromage frais émietté et de coriandre : l'almuerzo campesino devient un antojito de rue irrésistible.
Sources : Pilcher, Jeffrey M., ¡Que vivan los tamales! Food and the Making of Mexican Identity, University of New Mexico Press, 1998 · Bauer, Arnold J., Goods, Power, History: Latin America's Material Culture, Cambridge University Press, 2001
Emiliano Zapata · Charactorium
