De fines lamelles de bœuf salées et légèrement séchées, grillées sur le comal jusqu'à être croustillantes sur les bords, servies avec des tortillas, une salsa verde piquante et des oignons grillés. La viande de fête du Morelos.

Pourquoi ce plat ? Yecapixtla, dans le Morelos natal de Zapata, est célèbre depuis le XIXe siècle pour sa cecina, une viande de bœuf salée et séchée. Lors d'une noce, d'une fête de village ou d'une victoire, c'est ce plat — un peu de viande, luxe rare pour un paysan — qu'on servait pour honorer les convives.

Un jour de fête, compañero, on tue la bête et on prépare la cecina comme on sait le faire à Yecapixtla : on tranche la viande fine comme une feuille, on la sale, on la laisse prendre l'air. Puis sur le comal brûlant, ça grésille, ça embaume tout le patio. On la mange avec la tortilla, la salsa verde qui réveille, l'oignon grillé. Ce n'est pas tous les jours qu'un campesino mange de la viande — alors quand on le fait, c'est qu'il y a quelque chose à célébrer, et on le fait bien.

Comment on faisait : La cecina de Yecapixtla, viande salée et séchée à l'air, est une technique de conservation héritée à la fois des traditions de salaison espagnoles et du séchage mésoaméricain. Sa réputation dans le Morelos remonte au moins au XIXe siècle. Pour les paysans, la viande restait un aliment de fête, réservé aux grandes occasions.

Le twist contemporain : Présentée en tablée de tacos à composer soi-même, avec plusieurs salsas, guacamole et fromage fondu (queso fundido), la cecina devient le cœur convivial d'une carne asada à la mexicaine.

Sources : Long-Solís, Janet & Vargas, Luis Alberto, Food Culture in Mexico, Greenwood Press, 2005 · Pilcher, Jeffrey M., ¡Que vivan los tamales!, University of New Mexico Press, 1998

Emiliano Zapata · Charactorium