Itacate de tlacoyos pour la route
Des galettes ovales de masa de maïs, plus épaisses que la tortilla, fourrées d'une purée de haricots ou de fèves, cuites sur le comal. Compactes et nourrissantes, elles voyagent bien et se gardent une journée entière sans se gâter.
Des galettes ovales de masa de maïs, plus épaisses que la tortilla, fourrées d'une purée de haricots ou de fèves, cuites sur le comal. Compactes et nourrissantes, elles voyagent bien et se gardent une journée entière sans se gâter.
Quand on part par les sierras, on ne sait jamais quand on remangera. Alors la femme nous prépare l'itacate : des tlacoyos bien fermes, farcis de frijoles, qu'on enveloppe dans une feuille et qu'on glisse près de la cartouchière. Sur le cheval, tu mords dedans sans descendre de selle. C'est dur sous la dent quand c'est froid, mais ça tient le ventre du lever au coucher du soleil. Un homme qui a son itacate et son fusil peut aller loin défendre sa terre.
- •Masa de maïs nixtamalisé — une bonne quantité (pâte des galettes)
- •Purée de haricots ou de fèves — selon la farce (garniture intérieure)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Saindoux ou graisse — un peu (liant de la pâte)
Itacate de tlacoyos pour la route
Des galettes ovales de masa de maïs, plus épaisses que la tortilla, fourrées d'une purée de haricots ou de fèves, cuites sur le comal. Compactes et nourrissantes, elles voyagent bien et se gardent une journée entière sans se gâter.
Pourquoi ce plat ? Les zapatistes se déplaçaient à cheval à travers les montagnes du Morelos. Comme tous les paysans en campagne, Zapata et ses hommes emportaient un itacate : des galettes de masa farcies, faciles à transporter dans la canana ou le sac de selle, qui se mangeaient froides entre deux marches.
Quand on part par les sierras, on ne sait jamais quand on remangera. Alors la femme nous prépare l'itacate : des tlacoyos bien fermes, farcis de frijoles, qu'on enveloppe dans une feuille et qu'on glisse près de la cartouchière. Sur le cheval, tu mords dedans sans descendre de selle. C'est dur sous la dent quand c'est froid, mais ça tient le ventre du lever au coucher du soleil. Un homme qui a son itacate et son fusil peut aller loin défendre sa terre.
Ingrédients (version d’époque)
- Masa de maïs nixtamalisé — une bonne quantité (pâte des galettes)
- Purée de haricots ou de fèves — selon la farce (garniture intérieure)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Saindoux ou graisse — un peu (liant de la pâte)
Ingrédients
- Masa harina (farine de maïs nixtamalisé) — 300 g (pâte des galettes)
- Eau tiède — environ 250 ml (hydratation de la pâte)
- Haricots noirs cuits et écrasés — 150 g (garniture)
- Saindoux ou huile neutre — 1 c. à soupe (pour la pâte et la cuisson)
- Sel — 1/2 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Mélanger la masa harina, le sel et l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle pas (ajuster l'eau).
- Former des boules, les aplatir dans la paume, déposer une cuillère de purée de haricots au centre, refermer puis aplatir de nouveau en galette ovale épaisse.
- Cuire sur une poêle ou un comal sec et chaud, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la surface se tache de brun.
- Laisser tiédir avant d'emballer dans un linge ou une feuille de maïs pour le transport.
- Se mangent chauds ou froids, nature ou avec une salsa si on en a sous la main.
Comment on faisait : L'itacate (du nahuatl itacatl) est une pratique ancestrale : le paquet de vivres qu'on emporte pour un voyage, un travail aux champs ou une campagne militaire. Les tlacoyos, galettes farcies cuites sur le comal, en étaient un élément courant car ils restaient mangeables longtemps sans réfrigération.
Le twist contemporain : Servis chauds, ouverts et garnis de nopal grillé, de fromage frais et de salsa, les tlacoyos deviennent un plat de marché contemporain très prisé à Mexico.
Sources : Coe, Sophie D., America's First Cuisines, University of Texas Press, 1994 · Pilcher, Jeffrey M., ¡Que vivan los tamales!, University of New Mexico Press, 1998
Emiliano Zapata · Charactorium
