À la table d'un pape moine, point de la suite à la française entrée-plat-dessert. On suit l'ordre du réfectoire monastique réglé par la coutume cistercienne : deux mets cuits servis ensemble — le pulmentum (le potage-socle de légumes ou légumineuses) et la pitance (un second mets, souvent du poisson les jours permis) — accompagnés du pain de seigle et de l'eau. Le silence, la lecture sainte et la mesure président au repas ; rien ne se mange pour le plaisir seul, tout se prend comme un don mesuré. Les douceurs et les breuvages d'herbes relèvent de l'infirmerie, non de la gourmandise.

La cuisine d'Eugène III tient en deux choses humbles : la légumineuse (fève, lentille, pois) qui nourrit sans luxe, et les herbes du jardin claustral (sauge, hysope, persil, livèche) qui parfument et soignent. Pas d'épices d'Orient ostentatoires, pas de viande de quadrupède : la saveur naît du potager et de l'huile, jamais de la richesse.