Une bouillie nourrissante de fèves sèches et d'orge mondé, fondue avec poireau, oignon et herbes du jardin, liée d'un filet d'huile. Le plat du pauvre et du moine : rassasiant, doux, sans faste.

Pourquoi ce plat ? Disciple de saint Bernard, Eugène III resta fidèle à l'ascèse cistercienne jusque sur le trône de Pierre : légumes, légumineuses, pain et eau. Ce potage de fèves et d'orge est l'exact ordinaire qu'il prenait au réfectoire de Clairvaux avant Rome, et qu'il garda au Latran quand les autres princes de l'Église se gavaient de viandes.

Approche, et ne cherche point ici les délices des grands. Au réfectoire, Bernard mon maître nous enseignait que le ventre repu alourdit l'âme : aussi mangeons-nous la fève et l'orge comme le Seigneur les donne, cuites longuement dans l'eau claire avec le poireau du jardin. Je te le dis sans honte — quand je fus fait évêque de Rome, je voulus garder cette écuelle, car mieux vaut un potage de légumes là où est la charité qu'un bœuf gras où règne la haine. Verse l'huile en mince filet, romps ton pain de seigle dedans, et rends grâce.

Comment on faisait : Les légumineuses sèches (fèves, lentilles, pois) étaient le socle protéique des moines, qui s'abstenaient de la chair des quadrupèdes selon la Règle de saint Benoît. On les cuisait des heures dans un chaudron au coin du feu du réfectoire, avec les légumes et herbes du potager claustral. L'orge, céréale humble, liait le tout en bouillie. Le sel restait mesuré et l'huile d'olive, là où l'on en avait, remplaçait le saindoux interdit.

Le twist contemporain : Un tour de poivre du moulin et quelques copeaux de pain de seigle grillé frotté à l'ail pour servir le pulmentum « façon tartine », fidèle à l'humilité mais accordé aux palais d'aujourd'hui.

Sources : Règle de saint Benoît, ch. 39 (de la mesure de la nourriture) · Ch. de Montalembert, Les Moines d'Occident · M. Montanari, La faim et l'abondance. Histoire de l'alimentation en Europe

Eugène III · Charactorium