Une infusion chaude de sauge et d'hysope adoucie au miel, le breuvage de soin du cloître. Amère et résineuse sous le sucre du miel, elle réchauffe et réconforte.

Pourquoi ce plat ? Eugène III mourut à Tivoli en 1153, usé par les fatigues du pontificat et des croisades. Dans les monastères cisterciens, l'infirmerie disposait d'un jardin de simples ; sauge et hysope, herbes maîtresses du soin médiéval, entraient dans les tisanes miellées qu'on donnait aux malades et aux moines épuisés — le réconfort permis là où la gourmandise était bannie.

Le fardeau de Pierre m'a épuisé le corps, et plus d'une fois l'infirmier m'a tendu cette potion. Prends la sauge — salvia, celle qui sauve, disaient nos anciens — et l'hysope dont parle le psaume : asperge-moi d'hysope et je serai purifié. On les jette dans l'eau bouillante, on laisse infuser le temps d'un Pater, puis on adoucit du miel de nos ruches. Bois-la chaude au soir, voyageur ; elle réchauffe la poitrine et apaise l'âme lasse mieux que tous les vins des princes.

Comment on faisait : La médecine monastique reposait sur le jardin des simples ; la sauge (salvia, « la salvatrice ») et l'hysope, citée dans les Psaumes, comptaient parmi les plantes les plus prisées, recommandées par l'École de Salerne et plus tard par Hildegarde de Bingen. On les infusait dans l'eau ou le vin et on adoucissait au miel, le sucre de canne étant alors une denrée d'apothicaire, rare et coûteuse. Ces breuvages relevaient du soin (infirmerie) et non du plaisir, seul cadre où la douceur était tolérée.

Le twist contemporain : Servie glacée l'été, avec un zeste de citron et une feuille de sauge frite en garniture — la potion d'infirmerie devient infusion détox sans rien trahir de ses herbes.

Sources : Regimen sanitatis Salernitanum (vertus de la sauge) · Hildegarde de Bingen, Physica · Psaume 51 (Miserere : « asperge-moi d'hysope »)

Eugène III · Charactorium