retournerTanche de rivière au verjus et aux herbes, jour d'abstinence
Tanche de rivière au verjus et aux herbes, jour d'abstinence
Pourquoi ce plat ? Le poisson était la chair permise au moine et au pape les jours d'abstinence et de fête liturgique. Pour un cistercien comme Eugène III, un poisson de rivière poché et relevé du verjus aigrelet du cloître constituait le « festif » sobre — celui d'une grande solennité ou de l'accueil d'un hôte, sans verser dans le luxe des vins et viandes qu'il fuyait.
Un poisson d'eau douce poché doucement dans un court bouillon d'eau, verjus et herbes, servi avec son jus acidulé. La fête sans la débauche : net, vif, parfumé d'aromates du jardin.
Quand vint un jour de fête, ou qu'un hôte frappa à la porte du Latran, je ne fis point tuer le veau gras : j'avais le poisson de la rivière, que la Règle permet. On le pochait tout doux dans l'eau et le verjus de nos vignes vertes, avec la sauge et le persil — l'aigre du verjus relève la chair sans qu'il faille les épices d'Orient dont les évêques font parade. Goûte ce poisson, étranger : il est de fête, et pourtant il ne pèse ni sur le corps ni sur la conscience.
- •Poisson de rivière (tanche, brochet ou perche) — un, vidé (pièce maîtresse)
- •Verjus (suc de raisin vert) — un bol (acidité de cuisson)
- •Poireau et oignon — un de chaque (aromates du bouillon)
- •Sauge, persil, livèche — un bouquet (herbes)
- •Huile d'olive — un filet (liant du jus)
- •Sel — à mesure (assaisonnement)
Tanche de rivière au verjus et aux herbes, jour d'abstinence
Un poisson d'eau douce poché doucement dans un court bouillon d'eau, verjus et herbes, servi avec son jus acidulé. La fête sans la débauche : net, vif, parfumé d'aromates du jardin.
Pourquoi ce plat ? Le poisson était la chair permise au moine et au pape les jours d'abstinence et de fête liturgique. Pour un cistercien comme Eugène III, un poisson de rivière poché et relevé du verjus aigrelet du cloître constituait le « festif » sobre — celui d'une grande solennité ou de l'accueil d'un hôte, sans verser dans le luxe des vins et viandes qu'il fuyait.
Quand vint un jour de fête, ou qu'un hôte frappa à la porte du Latran, je ne fis point tuer le veau gras : j'avais le poisson de la rivière, que la Règle permet. On le pochait tout doux dans l'eau et le verjus de nos vignes vertes, avec la sauge et le persil — l'aigre du verjus relève la chair sans qu'il faille les épices d'Orient dont les évêques font parade. Goûte ce poisson, étranger : il est de fête, et pourtant il ne pèse ni sur le corps ni sur la conscience.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson de rivière (tanche, brochet ou perche) — un, vidé (pièce maîtresse)
- Verjus (suc de raisin vert) — un bol (acidité de cuisson)
- Poireau et oignon — un de chaque (aromates du bouillon)
- Sauge, persil, livèche — un bouquet (herbes)
- Huile d'olive — un filet (liant du jus)
- Sel — à mesure (assaisonnement)
Ingrédients
- Filets ou darnes de poisson d'eau douce (perche, brochet, à défaut truite) — 4 portions (600 g) (pièce maîtresse)
- Verjus (ou jus de raisin vert ; à défaut moitié jus de citron + eau) — 150 ml (acidité de cuisson)
- Poireau — 1 (aromate du bouillon)
- Oignon — 1 (aromate du bouillon)
- Sauge fraîche — 3 feuilles (herbe)
- Persil plat — quelques brins (herbe)
- Livèche (ou céleri-branche) — 1 brin (herbe)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (liant du jus)
- Sel — à mesure (assaisonnement)
- Eau — 600 ml (court bouillon)
Préparation
- Préparer un court bouillon : eau, verjus, poireau et oignon émincés, livèche ; porter à frémissement et laisser infuser 15 min.
- Saler le bouillon, puis y glisser le poisson hors gros bouillon — l'eau doit seulement frémir.
- Pocher 8 à 10 min selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache.
- Retirer délicatement le poisson et le tenir au chaud.
- Faire réduire un peu le bouillon, le monter d'un filet d'huile d'olive et rectifier l'acidité au verjus.
- Napper le poisson de ce jus, parsemer de sauge et de persil ciselés. Servir avec du pain et un peu de pulmentum.
Comment on faisait : Aux jours maigres — vendredis, vigiles, carême — et lors des fêtes liturgiques, le poisson d'eau douce était la pièce honorable des tables monastiques et épiscopales ; les abbayes entretenaient viviers et étangs. Le verjus, jus de raisin cueilli vert, était l'acidulant médiéval par excellence, employé là où nous mettrions le citron (rare et coûteux au nord). On pochait ou cuisait le poisson court, relevé d'herbes du jardin plutôt que d'épices, signe de mesure cistercienne.
Le twist contemporain : Dresser la darne sur un miroir de jus au verjus émulsionné et une chip de poireau séché, pour faire d'un plat d'abstinence une assiette de gastronomie sobre.
Sources : Le Ménagier de Paris (recettes de poisson et usages du verjus) · B. Laurioux, Manger au Moyen Âge · Règle de saint Benoît, ch. 39 (abstinence de viande)
Eugène III · Charactorium
