Pain bis de seigle et pois chiches du pèlerin
Un en-cas de route : galette de pain bis de seigle et pois chiches rôtis au sel et à la sauge, qui se conserve et se mange à la main. Robuste, salé, parfumé d'herbe sèche.
Un en-cas de route : galette de pain bis de seigle et pois chiches rôtis au sel et à la sauge, qui se conserve et se mange à la main. Robuste, salé, parfumé d'herbe sèche.
On me chassa de Rome plus d'une fois, et je connus les longues routes — vers Viterbe, vers Vézelay où j'envoyai Bernard prêcher la croisade. En chemin, le moine ne se charge pas : un quignon de pain bis qui ne moisit point, une poignée de pois chiches grillés au sel, un peu d'huile dans une fiole. Fais griller tes pois jusqu'à ce qu'ils craquent sous la dent, garde-les dans un linge ; ils te soutiendront du matin à vêpres sans peser dans la besace. Telle est la table du pèlerin, et elle vaut bien celle des rois.
- •Farine de seigle (pain bis) — ce qu'il faut (galette de voyage)
- •Levain — un peu (fermentation)
- •Pois chiches secs — deux poignées (en-cas protéiné)
- •Sel — à mesure (assaisonnement et conservation)
- •Sauge séchée — une pincée (parfum)
- •Huile d'olive — un filet (goût)
Pain bis de seigle et pois chiches du pèlerin
Un en-cas de route : galette de pain bis de seigle et pois chiches rôtis au sel et à la sauge, qui se conserve et se mange à la main. Robuste, salé, parfumé d'herbe sèche.
Pourquoi ce plat ? Eugène III fut un pape voyageur et chassé : contraint de fuir Rome insurgée, il erra de Viterbe à Vézelay où il fit prêcher la deuxième croisade, jusqu'à Tivoli et Anagni. Sur les routes, la provende du moine en marche tenait en peu : pain bis qui se garde, pois chiches grillés et un peu d'huile — les vivres sobres et durables d'un cistercien en chemin.
On me chassa de Rome plus d'une fois, et je connus les longues routes — vers Viterbe, vers Vézelay où j'envoyai Bernard prêcher la croisade. En chemin, le moine ne se charge pas : un quignon de pain bis qui ne moisit point, une poignée de pois chiches grillés au sel, un peu d'huile dans une fiole. Fais griller tes pois jusqu'à ce qu'ils craquent sous la dent, garde-les dans un linge ; ils te soutiendront du matin à vêpres sans peser dans la besace. Telle est la table du pèlerin, et elle vaut bien celle des rois.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de seigle (pain bis) — ce qu'il faut (galette de voyage)
- Levain — un peu (fermentation)
- Pois chiches secs — deux poignées (en-cas protéiné)
- Sel — à mesure (assaisonnement et conservation)
- Sauge séchée — une pincée (parfum)
- Huile d'olive — un filet (goût)
Ingrédients
- Farine de seigle — 300 g (galette de voyage)
- Farine de blé (pour la tenue) — 100 g (structure)
- Levain (ou 5 g levure sèche) — 80 g (fermentation)
- Eau tiède — 260 ml (pâte)
- Sel — 8 g (assaisonnement)
- Pois chiches secs trempés (ou en conserve, bien égouttés) — 200 g (en-cas protéiné)
- Sauge séchée — 1 c. à café (parfum)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (goût)
- Sel fin pour les pois — 1/2 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Pour le pain : mélanger farines, levain, eau et sel ; pétrir, laisser lever 3 à 4 h (la pâte de seigle reste dense).
- Façonner des galettes plates, laisser détendre 30 min, puis cuire à four chaud (230 °C) 25 à 30 min jusqu'à croûte foncée.
- Pour les pois chiches : les égoutter et bien les sécher dans un linge.
- Les mêler à l'huile, au sel et à la sauge, puis les rôtir au four (200 °C) 30 à 40 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croquants.
- Laisser refroidir complètement les pois (ils croustillent en refroidissant) et les conserver dans un linge ou un bocal.
- Pour la route : un quignon de pain bis, une poignée de pois grillés et la fiole d'huile.
Comment on faisait : Le pain bis (de seigle ou méteil, non blanc) était le pain du peuple et du moine, plus dense et de meilleure garde que le pain blanc réservé aux puissants. Les pois chiches, cultivés en Méditerranée depuis l'Antiquité, se grillaient (cicer frictum des Romains) pour faire un en-cas sec et durable, idéal pour les déplacements. Pèlerins, clercs et armées en marche emportaient ces vivres sobres ; l'huile en fiole et le sel, conservateur naturel, complétaient la besace.
Le twist contemporain : Servir les pois chiches grillés à l'apéritif dans un cornet de papier kraft, comme un « snack du pèlerin », à côté de fines tranches de pain de seigle toasté.
Sources : B. Laurioux, Manger au Moyen Âge · M. Montanari, La faim et l'abondance · Apicius / tradition du cicer frictum (pois chiches grillés)
Eugène III · Charactorium