Dans les villages de l'altiplano comme Toroca, on ne sépare pas entrée, plat et dessert : on dispose autour d'un socle nourricier (une bouillie de grains ou de tubercules séchés) ce que la terre et le troupeau ont donné. Le repas s'organise par couches de conservation — le frais du jour, le séché de l'année, le fermenté des fêtes — et se partage à même la couverture étalée au sol (la mast'a), chacun puisant dans le pot commun. Tout tourne autour de la papa et de ses formes séchées, héritage des greniers d'altitude que l'Église coloniale a trouvés déjà en place.

Bien avant les registres paroissiaux, les Andins gelaient la papa la nuit et la foulaient au pied le jour, des semaines durant, jusqu'à obtenir un tubercule noir et léger qui se garde des années. C'est la technique-signature de la table de Toroca : sans elle, pas de réserve pour traverser la saison sèche et les gelées de Potosí.