De fines lamelles de viande maigre salées et séchées au soleil glacé et au vent de l'altiplano, jusqu'à devenir dures et légères. On les mâche telles quelles en chemin, ou on les fait revenir pour parfumer une soupe.

Pourquoi ce plat ? Toroca se trouve sur les routes qui montaient vers Potosí et descendaient vers Sucre. Pour qui devait marcher des jours entre ces villes — porter un grain à la ville, accompagner un troupeau — le charqui était la seule viande qui ne pourrissait pas. C'est le casse-croûte de route que connaissait forcément une famille de cette région.

Si tu pars demain vers la Villa Imperial de Potosí, ne pars pas le ventre vide ni le sac vide. Je coupe la viande en lanières aussi fines que possible, je la frotte de sel, et je la laisse au vent et au soleil froid sur les pierres du toit, trois jours, quatre s'il le faut. Elle durcit, elle noircit, mais elle ne se gâte pas — elle t'attendra au fond du sac quand la faim te prendra sur le chemin. Mâche-la doucement, et pense à nous.

Comment on faisait : Le mot charqui (d'où vient le « jerky » anglais) désigne cette viande séchée andine, attestée dès avant la Conquête et omniprésente dans l'économie coloniale : on l'échangeait, on en ravitaillait les mineurs de Potosí et les muletiers. Le froid sec et l'altitude remplaçaient le fumage.

Le twist contemporain : Émietté sur une soupe de quinoa, le charqui maison devient un condiment umami façon « furikake andin ».

Eulalia Bermúdez · Charactorium