retournerChuño phuti — chuño réhydraté à la graisse et au fromage frais
Chuño phuti — chuño réhydraté à la graisse et au fromage frais
Pourquoi ce plat ? Le chuño était la richesse cachée de chaque foyer d'altitude. Pour un baptême comme celui de la petite Juana, fille d'Eulalia, on sortait la réserve précieuse et on la réhydrait avec soin pour honorer les parrains et le prêtre venu remplir le registre.
Le chuño noir, trempé puis bouilli, retrouve un cœur moelleux ; on le saute dans la graisse et on l'écrase tiède contre un fromage frais de brebis. Plat humble mais de fête, signe qu'on a su garder des vivres toute l'année.
Aujourd'hui on baptise ma Juana, alors je sors le chuño que j'ai gelé et foulé tout l'hiver dernier. Il faut le faire tremper dès la veille, sinon il reste dur comme une pierre du chemin de Potosí. Je le presse entre mes mains pour chasser l'eau noire, je le fais sauter dans un peu de graisse, et je l'écrase contre le fromage frais que la voisine a tiré de sa brebis. Mange, compadre : ce petit caillou noir a sauvé plus de familles que tu ne crois.
- •Chuño (pommes de terre lyophilisées) — une bonne poignée par convive (socle)
- •Eau pour le trempage — abondante (réhydratation)
- •Graisse de lama ou de mouton — selon l'aisance (matière grasse de cuisson)
- •Fromage frais de brebis — à volonté (garniture, liant)
- •Sel de mine — une pincée (assaisonnement)
Chuño phuti — chuño réhydraté à la graisse et au fromage frais
Le chuño noir, trempé puis bouilli, retrouve un cœur moelleux ; on le saute dans la graisse et on l'écrase tiède contre un fromage frais de brebis. Plat humble mais de fête, signe qu'on a su garder des vivres toute l'année.
Pourquoi ce plat ? Le chuño était la richesse cachée de chaque foyer d'altitude. Pour un baptême comme celui de la petite Juana, fille d'Eulalia, on sortait la réserve précieuse et on la réhydrait avec soin pour honorer les parrains et le prêtre venu remplir le registre.
Aujourd'hui on baptise ma Juana, alors je sors le chuño que j'ai gelé et foulé tout l'hiver dernier. Il faut le faire tremper dès la veille, sinon il reste dur comme une pierre du chemin de Potosí. Je le presse entre mes mains pour chasser l'eau noire, je le fais sauter dans un peu de graisse, et je l'écrase contre le fromage frais que la voisine a tiré de sa brebis. Mange, compadre : ce petit caillou noir a sauvé plus de familles que tu ne crois.
Ingrédients (version d’époque)
- Chuño (pommes de terre lyophilisées) — une bonne poignée par convive (socle)
- Eau pour le trempage — abondante (réhydratation)
- Graisse de lama ou de mouton — selon l'aisance (matière grasse de cuisson)
- Fromage frais de brebis — à volonté (garniture, liant)
- Sel de mine — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Chuño (épiceries andines/boliviennes) — 200 g (socle)
- Eau — pour couvrir (réhydratation (12 h))
- Beurre ou huile — 2 c. à soupe (matière grasse de cuisson)
- Fromage frais de brebis (type feta douce ou fromage frais) — 150 g (garniture)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- La veille, faire tremper le chuño dans un grand volume d'eau froide ; changer l'eau une fois.
- Le lendemain, presser le chuño entre les mains pour en extraire l'eau sombre, puis le faire bouillir 20 à 25 min jusqu'à cœur tendre.
- Égoutter, couper en gros morceaux et faire revenir dans la graisse chaude jusqu'à ce qu'il dore légèrement.
- Saler, retirer du feu et écraser grossièrement avec le fromage frais émietté ; servir tiède.
Comment on faisait : On distinguait le chuño noir (gelé et foulé tel quel) et le chuño blanc, ou tunta, rincé longuement à l'eau courante. Le chuño se conservait des années dans les greniers de pierre (qollqa) et servait aussi d'unité d'échange et de tribut sous l'administration coloniale de Charcas.
Le twist contemporain : Présenté en quenelles écrasées chuño-fromage, parsemées d'herbes, c'est une garniture rustique-chic à côté d'une viande grillée.
Eulalia Bermúdez · Charactorium
