Chicha de quinua — boisson fermentée de grain
Un grain (ici la quinua, parfois le maïs) légèrement germé, bouilli puis laissé fermenter dans une jarre de terre jusqu'à devenir une boisson trouble, douce-acidulée et à peine pétillante. Désaltérante, nourrissante, et au cœur de toute vie sociale.
Un grain (ici la quinua, parfois le maïs) légèrement germé, bouilli puis laissé fermenter dans une jarre de terre jusqu'à devenir une boisson trouble, douce-acidulée et à peine pétillante. Désaltérante, nourrissante, et au cœur de toute vie sociale.
Avant de porter la jarre à mes lèvres, j'en verse toujours une gorgée sur le sol — pour la Pachamama d'abord, que le curé le veuille ou non. Je laisse germer le grain quelques jours, je le fais bouillir, puis je le confie à la grande jarre de terre dans un coin tiède de la maison, et j'attends que le temps fasse son travail. Elle tourne, elle devient aigre et douce à la fois ; c'est elle qui délie les langues aux baptêmes et réchauffe les vieux. Bois lentement, elle est plus forte qu'elle n'en a l'air.
- •Quinoa (ou maïs) germé — plusieurs poignées (base fermentescible)
- •Eau de source — une grande jarre (liquide)
- •Temps et chaleur du foyer — 2 à 4 jours (agent de fermentation (levures sauvages))
Chicha de quinua — boisson fermentée de grain
Un grain (ici la quinua, parfois le maïs) légèrement germé, bouilli puis laissé fermenter dans une jarre de terre jusqu'à devenir une boisson trouble, douce-acidulée et à peine pétillante. Désaltérante, nourrissante, et au cœur de toute vie sociale.
Pourquoi ce plat ? Aucune fête de village, aucun baptême ne se passait sans chicha : on en offrait aux parrains, on en versait un peu à la terre avant de boire. Pour la naissance de sa fille Juana, Eulalia et ses proches auront partagé une jarre de cette boisson aigre-douce, ciment de toute célébration andine.
Avant de porter la jarre à mes lèvres, j'en verse toujours une gorgée sur le sol — pour la Pachamama d'abord, que le curé le veuille ou non. Je laisse germer le grain quelques jours, je le fais bouillir, puis je le confie à la grande jarre de terre dans un coin tiède de la maison, et j'attends que le temps fasse son travail. Elle tourne, elle devient aigre et douce à la fois ; c'est elle qui délie les langues aux baptêmes et réchauffe les vieux. Bois lentement, elle est plus forte qu'elle n'en a l'air.
Ingrédients (version d’époque)
- Quinoa (ou maïs) germé — plusieurs poignées (base fermentescible)
- Eau de source — une grande jarre (liquide)
- Temps et chaleur du foyer — 2 à 4 jours (agent de fermentation (levures sauvages))
Ingrédients
- Quinoa — 250 g (base fermentescible)
- Eau — 2 L (liquide)
- Un peu de sucre de canne non raffiné (chancaca) — 2 c. à soupe (optionnel) (relance la fermentation)
Préparation
- Faire tremper le quinoa puis le laisser germer 2 à 3 jours dans un linge humide, en rinçant matin et soir.
- Bouillir le grain germé dans l'eau 30 à 40 min, laisser tiédir.
- Verser dans un récipient en terre ou en verre propre, couvrir d'un linge et laisser fermenter à température ambiante (20–25 °C) 2 à 4 jours, en goûtant : on arrête quand c'est agréablement acidulé.
- Filtrer, servir frais. Conserver au frais et consommer sous quelques jours (boisson très peu alcoolisée, à réserver aux adultes au-delà de 2 jours de fermentation).
- Note de prudence : utiliser un récipient parfaitement propre et goûter régulièrement ; jeter si l'odeur devient déplaisante.
Comment on faisait : La chicha, le plus souvent de maïs (chicha de jora), était produite et vendue par les femmes (chicheras) et structurait la vie sociale andine ; l'administration coloniale a tour à tour taxé et tenté de réglementer sa fabrication. La libation d'une première gorgée à la terre (la ch'alla) accompagnait chaque boisson.
Le twist contemporain : Servie bien fraîche dans un verre avec un zeste, c'est une « eau fermentée » de grain, cousine andine du kvas, parfaite pour qui aime les boissons vivantes peu sucrées.
Eulalia Bermúdez · Charactorium