Un grain (ici la quinua, parfois le maïs) légèrement germé, bouilli puis laissé fermenter dans une jarre de terre jusqu'à devenir une boisson trouble, douce-acidulée et à peine pétillante. Désaltérante, nourrissante, et au cœur de toute vie sociale.

Pourquoi ce plat ? Aucune fête de village, aucun baptême ne se passait sans chicha : on en offrait aux parrains, on en versait un peu à la terre avant de boire. Pour la naissance de sa fille Juana, Eulalia et ses proches auront partagé une jarre de cette boisson aigre-douce, ciment de toute célébration andine.

Avant de porter la jarre à mes lèvres, j'en verse toujours une gorgée sur le sol — pour la Pachamama d'abord, que le curé le veuille ou non. Je laisse germer le grain quelques jours, je le fais bouillir, puis je le confie à la grande jarre de terre dans un coin tiède de la maison, et j'attends que le temps fasse son travail. Elle tourne, elle devient aigre et douce à la fois ; c'est elle qui délie les langues aux baptêmes et réchauffe les vieux. Bois lentement, elle est plus forte qu'elle n'en a l'air.

Comment on faisait : La chicha, le plus souvent de maïs (chicha de jora), était produite et vendue par les femmes (chicheras) et structurait la vie sociale andine ; l'administration coloniale a tour à tour taxé et tenté de réglementer sa fabrication. La libation d'une première gorgée à la terre (la ch'alla) accompagnait chaque boisson.

Le twist contemporain : Servie bien fraîche dans un verre avec un zeste, c'est une « eau fermentée » de grain, cousine andine du kvas, parfaite pour qui aime les boissons vivantes peu sucrées.

Eulalia Bermúdez · Charactorium