Dans le Maghreb idrisside du IXe siècle, on ne mange pas en 'entrée-plat-dessert' mais autour de la maïda, la table basse ronde et le grand plat partagé que l'on dispose au sol sur des tapis. On commence par invoquer Dieu, on rompt le pain de semoule à la main droite, puis circulent ensemble la soupe chaude, la marqa (ragoût) mijotée et les douceurs au miel ; les provisions sèches (viande conservée, dattes) et les boissons accompagnent ou voyagent. Tout est communautaire, frugal en semaine, généreux les jours de fête et d'aumône.

Beurre salé longuement maturé dans une jarre de terre jusqu'à devenir puissant et presque fromager : c'est l'âme grasse et fermentée de la cuisine kairouanaise-fassie. Une noisette de smen fond dans la soupe, la marqa ou sur la semoule chaude et signe le plat d'un goût ancien que Fatima a emporté de Kairouan à Fès.