Marqa d'agneau au safran et aux pruneaux
Un ragoût d'agneau fondant, doré au smen, mijoté longuement avec safran, cannelle, gingembre et oignons, adouci de pruneaux et relevé d'amandes et de graines de sésame grillées.
Un ragoût d'agneau fondant, doré au smen, mijoté longuement avec safran, cannelle, gingembre et oignons, adouci de pruneaux et relevé d'amandes et de graines de sésame grillées.
Le jour où la maison du savoir ouvrit ses portes, ma table dut être digne des hommes de science que j'y conviai. On choisit le meilleur agneau, on le saisit au smen, puis on le laisse mollir des heures durant dans le safran, la cannelle et le gingembre, jusqu'à ce que la chair se défasse sous les doigts. J'aimais y joindre des pruneaux pour la douceur et des amandes pour le craquant — car nourrir l'esprit et nourrir le corps relèvent du même devoir d'hospitalité. Mange de la main droite, et loue Dieu pour l'abondance.
- •Épaule d'agneau — un beau morceau pour la tablée (viande de fête)
- •Oignons — plusieurs, émincés (base fondante)
- •Safran, cannelle, gingembre — au goût (bouquet d'épices)
- •Smen — une cuillerée (matière grasse, signature)
- •Pruneaux — une poignée (douceur)
- •Amandes et sésame — une poignée (garniture croquante)
- •Miel — un filet (liant sucré)
Marqa d'agneau au safran et aux pruneaux
Un ragoût d'agneau fondant, doré au smen, mijoté longuement avec safran, cannelle, gingembre et oignons, adouci de pruneaux et relevé d'amandes et de graines de sésame grillées.
Pourquoi ce plat ? Pour l'inauguration d'al-Qarawiyyin en 859 et l'accueil des savants venus de tout le Maghreb, on servait sur la maïda une marqa d'agneau parfumée — le plat des grandes tablées et de l'hospitalité dont Fatima, mécène fortunée, faisait honneur à ses hôtes.
Le jour où la maison du savoir ouvrit ses portes, ma table dut être digne des hommes de science que j'y conviai. On choisit le meilleur agneau, on le saisit au smen, puis on le laisse mollir des heures durant dans le safran, la cannelle et le gingembre, jusqu'à ce que la chair se défasse sous les doigts. J'aimais y joindre des pruneaux pour la douceur et des amandes pour le craquant — car nourrir l'esprit et nourrir le corps relèvent du même devoir d'hospitalité. Mange de la main droite, et loue Dieu pour l'abondance.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule d'agneau — un beau morceau pour la tablée (viande de fête)
- Oignons — plusieurs, émincés (base fondante)
- Safran, cannelle, gingembre — au goût (bouquet d'épices)
- Smen — une cuillerée (matière grasse, signature)
- Pruneaux — une poignée (douceur)
- Amandes et sésame — une poignée (garniture croquante)
- Miel — un filet (liant sucré)
Ingrédients
- Épaule d'agneau — 1 kg, en gros morceaux (viande)
- Oignons — 3, émincés (base)
- Safran — 1 belle pincée (couleur/parfum)
- Cannelle — 1 bâton + 1/2 c. à café moulue (épice)
- Gingembre moulu — 1 c. à café (épice)
- Smen ou beurre — 30 g (signature)
- Pruneaux dénoyautés — 150 g (douceur)
- Amandes émondées — 50 g (garniture)
- Graines de sésame — 2 c. à soupe (garniture)
- Miel — 1 c. à soupe (liant)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faites dorer l'agneau dans le smen, retirez-le, puis faites fondre doucement les oignons dans la même cocotte.
- Remettez la viande, ajoutez safran, cannelle et gingembre, salez, couvrez d'eau à hauteur et laissez mijoter 1 h 30 à couvert.
- Ajoutez les pruneaux et le miel, poursuivez 20 à 30 min sans couvercle pour réduire la sauce en un sirop nappant.
- Faites griller à sec amandes et sésame, parsemez-en le plat au moment de servir.
Comment on faisait : La cuisine arabo-andalouse et maghrébine médiévale mariait volontiers la viande aux fruits secs et aux épices nobles importées par les routes caravanières ; le safran et la cannelle marquaient le statut, et le sucré-salé viande-pruneaux est attesté de longue date dans cette aire culturelle.
Le twist contemporain : Dressez sur un lit de semoule en dôme, sauce nappée par-dessus, et plantez les bâtons de cannelle à la verticale comme des colonnes — clin d'œil aux colonnes de la mosquée.
Fatima al-Fihri · Charactorium
