Fines lanières de viande frottées de sel, d'ail, de cumin et de coriandre, parfois enrobées de smen, puis séchées à l'air sec jusqu'à devenir concentrées et savoureuses ; on les réhydrate ensuite dans les soupes et ragoûts.

Pourquoi ce plat ? Famille marchande émigrée de Kairouan jusqu'à Fès, les al-Fihri connaissaient la nécessité des provisions de longue garde. Le qadid — lamelles de viande salées, épicées et séchées — était la réserve qui traversait les saisons et accompagnait les voyages, suspendue dans la dépense de la maisonnée.

Sache qu'une maison prévoyante ne se laisse jamais surprendre par la disette. Ma mère, venue de Kairouan, m'apprit jeune à frotter la viande de sel, d'ail pilé et de cumin, puis à la suspendre où l'air est sec, loin de la mouche, jusqu'à ce qu'elle durcisse et se garde des mois. Une fois enrobée de smen, elle attend dans la jarre ; et quand vient l'hiver ou le voyage, j'en jette quelques lamelles dans la marmite — et voilà la soupe enrichie d'un goût profond. Rien ne se perd chez qui craint Dieu et respecte Son bienfait.

Comment on faisait : Le qadid (ou khlii dans sa version confite au gras) est l'une des plus anciennes techniques de conservation de la viande au Maghreb, indispensable avant le froid artificiel ; salage, épices antiseptiques et séchage à l'air permettaient de garder la viande des mois et de la transporter sur les routes caravanières.

Le twist contemporain : Émiettez quelques lanières sur des œufs brouillés au smen pour un petit-déjeuner fassi express qui condense tout ce goût ancien.

Fatima al-Fihri · Charactorium