Harira d'adès aux herbes
Une soupe nourrissante mais sobre de lentilles, parfumée de coriandre fraîche, de céleri et d'un nuage de smen, que l'on prend brûlante à la tombée de la nuit pour reprendre des forces sans alourdir le corps.
Une soupe nourrissante mais sobre de lentilles, parfumée de coriandre fraîche, de céleri et d'un nuage de smen, que l'on prend brûlante à la tombée de la nuit pour reprendre des forces sans alourdir le corps.
Approche, et écoute : tant que les maçons élevaient les murs de la maison de Dieu, je m'imposais le jeûne, et c'est cette soupe seule qui rompait mon abstinence au moment où le soleil quittait Fès. On fait tremper les lentilles dès l'aube, on les mène à doux feu avec la coriandre et le céleri du jardin, et tout au bout on fond une pointe de smen pour réveiller la marmite. Bois-la chaude, à petites gorgées, en remerciant le Très-Haut — elle réchauffe sans appesantir, et le cœur s'en trouve disposé à la prière.
- •Lentilles brunes — deux poignées par convive (base nourrissante)
- •Coriandre et persil frais — un bouquet (parfum vert)
- •Céleri (feuilles et côtes) — quelques branches (fond aromatique)
- •Oignon — un, émincé (douceur)
- •Smen (beurre fermenté) — une noisette (liant gras, signature)
- •Cumin et un fil de safran — au goût (épices)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Harira d'adès aux herbes
Une soupe nourrissante mais sobre de lentilles, parfumée de coriandre fraîche, de céleri et d'un nuage de smen, que l'on prend brûlante à la tombée de la nuit pour reprendre des forces sans alourdir le corps.
Pourquoi ce plat ? Pendant les longues années de chantier de la mosquée al-Qarawiyyin, Fatima jeûnait et ne rompait son jeûne, au coucher du soleil, qu'avec une soupe légère de lentilles et d'herbes. Cette harira modeste est le plat de sa discipline et de sa patience.
Approche, et écoute : tant que les maçons élevaient les murs de la maison de Dieu, je m'imposais le jeûne, et c'est cette soupe seule qui rompait mon abstinence au moment où le soleil quittait Fès. On fait tremper les lentilles dès l'aube, on les mène à doux feu avec la coriandre et le céleri du jardin, et tout au bout on fond une pointe de smen pour réveiller la marmite. Bois-la chaude, à petites gorgées, en remerciant le Très-Haut — elle réchauffe sans appesantir, et le cœur s'en trouve disposé à la prière.
Ingrédients (version d’époque)
- Lentilles brunes — deux poignées par convive (base nourrissante)
- Coriandre et persil frais — un bouquet (parfum vert)
- Céleri (feuilles et côtes) — quelques branches (fond aromatique)
- Oignon — un, émincé (douceur)
- Smen (beurre fermenté) — une noisette (liant gras, signature)
- Cumin et un fil de safran — au goût (épices)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Lentilles brunes ou vertes — 200 g (base)
- Coriandre + persil frais — 1 gros bouquet, ciselé (parfum)
- Céleri — 2 branches émincées (fond)
- Oignon — 1, émincé (douceur)
- Smen (ou beurre + 1 c. à café de yaourt nature pour le côté fermenté) — 20 g (signature)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Safran — 1 pincée (couleur et parfum)
- Eau ou bouillon de légumes — 1,2 L (liquide)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Rincez les lentilles. Faites suer l'oignon et le céleri dans le smen jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
- Ajoutez les lentilles, le cumin et le safran, enrobez une minute, puis versez l'eau ou le bouillon.
- Laissez frémir 35 à 40 min, jusqu'à ce que les lentilles s'écrasent et que la soupe épaississe légèrement.
- Hors du feu, incorporez la coriandre et le persil ciselés, salez, et servez bien chaud.
Comment on faisait : Les soupes de légumineuses étaient le repas quotidien des gens pieux et modestes dans tout le Maghreb médiéval ; les ancêtres de la harira se prenaient au crépuscule pour rompre le jeûne, épaissis aux herbes du jardin et liés au smen, le beurre fermenté de conservation.
Le twist contemporain : Servez-la dans un petit bol de terre vernissée avec un quartier d'œuf dur et quelques dattes posées à côté, comme un mini-ftour à partager.
Fatima al-Fihri · Charactorium